Pierogi. Raviolis polacos.

Los pierogi (leído: pierogui) son sin duda uno de los platos más típicos polacos. Para explicar la idea de este plato podrían comparase con empanadillas cocidas/al vapor o con los ravioli. Tienen siempre la misma forma, de media luna, y una prácticamente infinita lista de rellenos... Los más populares son los pierogi con relleno de carne, de chucrú y setas, de queso fresco y patata o en su versión dulce - de fruta. Suelen ser cocidos, aunque también los fritos son muy populares; a veces, se sirven con barszcz (caldo de remolacha). Los salados vienen untados con mantequilla o sofrito de cebolla o/y bacon, mientras los dulces, con nata y azúcar. Los rellenos pueden prepararse según gusto, después de la última Navidad preparé unos con relleno reciclado de un asado de jamón y lombarda guisada, salieron deliciosos.

Esta es una versión "de autor" de los tradicionales pierogi ruskie (aunque polacos, se llaman rusos), es decir con relleno de queso blanco fresco tipo ricotta y patata cocida, pero enriquecido con puerro y queso curado (aquí el pecorino). Los he comido untados con sofrito de cebolla; los más carnívoros pueden preparar el sofrito también con bacon. Es cierto que son algo laborosos dado que hay que preparar tanto la masa (probablemente la parte más complicada) como el relleno por separado, de hecho suelen hacerse en cantidades grandes, para toda la familia, pero de verdad el tiempo invertido en su preparación merece la pena. Yo esta vez he hecho una cantidad para 4 personas y he congelado la mitad - la próxima vez que tengamos ganas de pierogi bastará solo sacarlos con antelación del congelador y freír.


Pierogi con queso y patata.
Para 36 pierogi / 4 personas.

Para el relleno:
500 g de patata
125 g de queso fresco blanco tipo ricotta (twaróg) (si conocemos alguna tienda polaca, rusa o ucraniana lo podemos encontrar ahí, o como alternativa podemos usar también el "cottage cheese" como el que venden en el lidl)
unas 2-3 cucharas de pecorino (o parmesano, u otro queso curado) rallado
1 cebolla grande
unos 10 cm de puerro
pimienta

Para la masa:
380 g de harina de trigo
150-180 ml de agua templada
1 huevo
1 cucharadita de sal
1 cuchara de aceite o mantequilla derretida.
Para la preparación de la masa necesitaremos un rodillo de cocina (aunque yo una vez también me apañé con una botella de vidrio...), para cortar los círculos un vaso de unos 8-9 cm de diámetro y para cerrar, un tenedor.

Para el sofrito:
3 cucharas de mantequilla mantequilla
o 1 cebolla para un sofrito de cebolla, aceite para freír
o 1 cebolla + un puñado de bacon ahumado para un sofrito de cebolla y bacon, aceite para freír.

Podemos empezar por el relleno. Pelamos las patatas, las pelamos, cortamos en cachitos y cocemos en agua salada. Una vez que estén tiernas, quitamos el agua y pasamos por un pasapurés o las "molimos"con un prensador de patata, dejamos enfriar.
Mientras tanto, sofreímos la cebolla. Si vamos a untar los pierogi con un sofrito de cebolla, podemos sofreír las dos cebollas a la vez - una mitad la usaremos para el relleno, la otra la reservaremos para el sofrito. Para ello, picamos la cebolla muy finamente, y sofreímos a fuego medio con un poco de aceite hasta que esté tierna, dulce y dorada. Justo antes de que esté, quitamos la mitad que vamos a usar para untar los pierogi y a la otra, todavía en la sartén añadimos el puerro cortado en rodajas y luego en cuatro. Seguimos sofriendo un minuto más y añadimos a la patata, junto al queso blanco y el queso curado rallado y pimienta negra. Removemos hasta juntarse todos los ingredientes en una masa homogénea. Tapamos, reservamos.

Ahora toca el trabajo duro... la masa. En un cuenco, colocamos la harina, sal, huevo, aceite y agua (podemos empezar con unos 150 ml y seguir echando más según haga falta, aunque no deberían ser más que 180 ml en total). Podemos saltarnos cucharas y pasar directamente a trabajar la masa con las manos - una vez que podamos formar con ella una única bola, la sacamos a una superficie limpia y seguimos amasando hasta que este lisa y elástica (tardaremos un poco, en media unos 5-10 minutos). Una vez la masa es lista la seguimos amasando con el rodillo, extendiéndola con todas las direcciones hasta que tenga unos 2 mm de grosor. En el caso que se pegara al rodillo o la superficie, podemos echar un poco de harina, aunque no debería ser el caso (desde que añado el aceite en la masa, nunca he tenido que hacerlo).

Cortamos la masa en círculos con el vaso. En medio de cada uno, colocamos más o menos una cucharadita de relleno (tenemos que poder cerrarlos sin que salga el relleno), doblamos y para cerrarlos, aplastamos el borde abierto con un tenedor.

Cocemos en una olla grande con agua salada - metemos en agua hirviendo solo tantos pierogi para que puedan flotar sin pegarse uno a otro. Desde que salgan a la superficie, los dejamos cocer unos 5 minutos.
Sacamos, untamos con el sofrito de nuestra elección. Si quedan, podemos volver a calentarlos en agua, o freír.