Albóndigas de pescado, pero un poco orientales.

Hay unos ingredientes comunes para las cocinas orientales: limón, miel, tomate, berenjena, comino, cilantro y perejil, chiles picantes (a menudo formando picantes pastas),... Forman unas combinaciones maravillosas, que saben igual de bien tanto en verano - cuando te regalan una sensación de frescor, como en invierno - cuando desprenden esta suave sensación de calidez. Sabores algo dulces, algo picantes pero siempre llenos, muy llenas de una potente fusión de aromas.

Una receta muy parecida se puede encontrar en el libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamami "Jerusalem". La hice hace mucho tiempo, siempre la he tenido en mi cabeza como una apuesta alternativa para bacalao/merluza. Dado que en realidad no tenía pensado  hacer este plato y el único ingrediente seguro que había comprado el día anterior era el bacalo, pensé guiarme no por la receta original del libro sino simplemente por mis recuerdos de ella y de los sabores que probado en Marruecos, Egipto y Turquía y unos tantos restaurantes libaneses.


Albóndigas de pescado blanco, con un toque oriental.
Para 2 personas.
250g de bacalao fresco o merluza (sin piel)
1 huevo
pan rallado
cilantro (o perejil)
1 cebolla
1 diente de ajo
400g de tomate pelado / triturado / troceado
1/2 chile rojo (si puede ser de los que no pican TANTO)
medio limón
miel
comino (molido o entero triturado en un mortero)
sal
aceite
para acompañar: arroz.

Podemos empezar por la salsa: pelamos y picamos muy finamente la cebolla y el ajo, Reservamos la mitad de la cebolla, la otra mitad y el ajo los pochamos en una olla con aceite hasta que queden tiernos. Añadimos el chile rojo picado y el comino, sofreímos un rato y echamos los tomates. Dejamos cocer a fuego lento (vamos a remover la salsa mientras seguimos trabajando con las albóndigas).

Para preparar las albóndigas, picamos la carne de pescado muy finamente, de manera que podamos formar las albóndigas con ella. Añadimos la otra mitad de cebolla, el cilantro/perejil picado, el huevo, más o menos la mitad de jugo del medio limón, sal y pan rallado y amasamos, hasta obtener una masa lo suficientemente firme como para poder hacer las albóndigas (pero, para evitar que se nos quede demasiado seca, vamos echando el pan rallado poco a poco; en el caso que de todas formas la masa nos parezca al final demasiado seca podemos añadir un poco de leche). Formamos las albóndigas - las mías tenían unos 3-4 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor (deberían salir unas 5). Las rebozamos ligeramente con pan rallado y dejamos de momento de lado.

Mientras estamos preparando las albóndigas, removemos de vez en cuando la salsa. Cuando tengamos las albóndigas ya preparadas, volvemos a comprobar cómo va. Si vemos que necesita algo más de tiempo (es aguosa, el tomate es muy ácido) podemos guardar las albóndigas en la nevera mientras la salsa se está terminando de hacer. Cuando esté a punto, la volvemos a sazonar con sal (si hace falta), añadimos una cucharadita de miel y exprimimos el resto de jugo de limón y si nos parece, le echamos un poco más de comino. Si tiene mucha agua, podemos dejarla cocer un poco más sin tapa, mientras vamos friendo las albóndigas en una sartén a fuego medio-alto unos 3 minutos de cada lado (o si siguen muy blancas un poco más).  Una vez las albóndigas están hechas y han cogido color, las transferimos a la olla con la salsa y dejamos cocer sin remover unos 3-5 minutos más sobre un fuego muy bajo. Servimos con arroz.

Volador relleno con arroz negro.

Otro fin de semana, días de pescado y criaturas del mar. Esta vez una de las criaturas más curiosas, el calamar. 
Hoy, un domingo, hay más tiempo para pasar en la cocina. Pues será calamar relleno de arroz negro.


Calamar relleno de arroz negro.
Para dos. 
2 calamares grandes
150 g de arroz
tinta de calamar
media cebolla no muy grande)
un tomate
750 ml de caldo de marisco
un poco de aceite (para freír).


Limpiamos los calamares: quitamos las entrañas, la piel, la cabeza (ojos y pico). Picamos los tentáculos, reservamos.
Preparamos el arroz negro. Sofreímos la cebolla picada finamente hasta que quede tierna y transparente. Añadimos el tomate picado, rehogamos a fuego lento hasta conseguir una salsa. Añadimos los tentáculos, seguimos rehogando. Antes de añadir el arroz, reservamos un poco de la salsa (un vasito). Echamos el arroz, removemos y vamos echando el caldo (caliente) según se vaya absorbiendo.
Una vez el arroz está, lo apartamos del fuego y rellenamos los calamares (si queda arroz, podemos servirlo de lado). Cerramos con palillos de dientes. En una cazuela, calentamos la salsa que hemos reservado antes, y colocamos en ella los calamares. Dejamos cocer a fuego lento, tapados, unos 10 minutos, dándoles vuelta cada 2 minutos aprox.

Rodaballo.

A veces la mejor idea que podemos tener en la cocina es recordar que los mejores sabores son los más sencillos. Recordar como saborear la huella del mar, tierra, sol y aire en el paladar hace feliz.
No hacen falta recetas. Solo acordarnos. 


El rodaballo, un monstruo monstruoso, magnífico en su fealdad. Robusto y duro, noble. Con piel gruesa, áspera, que cubre una carne blanca sustanciosa, jugosa y sabrosa.


Cuando llegó a la cocina, ésta se llenó de olor de mar. Le ofrecí la compañía de un fruto de la tierra y otro del sol y aire: patata y pan casero de trigo integral con aceitunas negras. 





Rodaballo al horno. 
Ingredientes:
rodaballo 
1 patata mediana-grande por persona
1 cebolla (opcional)
sal
pimienta recién molida
aceite
medio vaso de vino blanco.


Pelamos y cortamos en rodajas bastante finas las patatas y la cebolla. Untamos la fuente con aceite, colocamos las patatas y la cebolla cubriendo el fondo. Sazonamos con sal y pimienta, echamos por encima el vino blanco. 
Salamos el rodaballo, lo colocamos encima de la cama de patata y cebolla (con la piel hacia arriba), echamos un chorrito de aceite por encima. Metemos en el horno precalentado a 200º C. 
Horneamos unos 45 minutos (si es el rodaballo es muy grande, puede ser hasta una hora). 

Emperador con salsa diabólica.

El emperador suele prepararse de na manera muy sencilla: a la plancha y tomar por ejemplo con el aliño verde, de ajo y perejil. Es un pescado muy sabroso con una textura muy característica y la verdad que no necesita mucha ayuda para complacer los paladares e incluso solo, hecho a la plancha, con un poco de sal marina, es perfecto. De hecho, siempre lo había comido preparado de esta forma.

Para variar un poco esta vez, primero pensé en hacerlo de alguna otra manera, como por ejemplo a la andaluza. Pero, en realidad quería apreciarlo por lo que es y disfrutar su esencia, sin contaminar demasiado su sabor. 

Así, decidí preparar una salsa para acompañar - y en vez de invadir demasiado su independencia gustativa ofrecerle una atributo que simbolizara (tanto por el color como sabor) su lado guerrero (su nombre científico: gladius significa "el gladiador"): salsa roja con pimienta verde. 

Salsa roja con pimienta verde (para dos filetes):

6 pimientos de piquillo 

100 ml de tomate triturado (si nos queda de otra vez) / 1 tomate pera grandote bien maduro (para no tener que abrir una lata entera)

1 cuchara de aceite para freír

un chorrito de buen aceite virgen extra

pimienta verde

pimienta recién molida

1 cucharadita de miel.

Si usamos tomate fresco, le quitamos la piel* y lo cortamos en cubitos muy pequeños. 

En una sartén o cazuela calentamos el aceite; lo freímos (o el tomate triturado) a fuego bajo el tomate hasta que pierda el líquido y tenga consistencia de puré (unos 10 minutos). Añadimos los pimientos y seguimos friendo a fuego lento hasta que se deshagan. Añadimos la miel y una generosa dosis de pimienta recién molida, removemos. Al final añadimos unas cuantas bayas de pimienta verde, quitamos del fuego y añadimos un pequeño chorrito de un buen aceite virgen extra. 

Servimos con los filetes hechos a la plancha. 

* aunque a lo mejor la manera más rápida de conseguirlo es usar un pelador de tomates, existe también un truco antiguo muy sencillo: ponemos el tomate en un vaso (o si fuesen más, en una cazuela), cubrimos con agua hirviendo, dejamos unos 5 minutos. Sacamos el tomate, lo pinchamos con la punta de un cuchillo. La piel debería romperse y, si el tomate está bien maduro, dejarse quitar fácilmente. Si no fuese así, repetimos el baño con el agua hirviendo. 

Salmón y la sabiduría gastronómica nórdica: gravlax.

Debo admitir que hasta ahora no tenía ninguna afición particular por la cocina nórdica (como mucho podría pensar que coincidimos en el amor por arrenques marinados), en realidad ha sido una coincidencia descubrir las potatis y gravlax a la vez. Pero voy descubriendo con mucho gusto la sencillez y la autenticidad de la cocina nórdico-báltica, una cocina contundente, que está cerca de la tierra (todavía), basada en productos muy sencillos y locales: frutos del mar y de la tierra, cuya conservación y elaboración tiene una tradiciones muy largas. Además, hay un factor más, que tiene valor sentimental para mí: aunque uno no lo piense, tiene muchos puntos de inflexión (gastronómica) con mi cocina nacional.


La idea surgió de algún recetario digital. Decidí probar prepararlo básicamente por curiosidad. ¿Funcionaría? Ha funcionado. 
Obviamente, para gustar gravlax tiene que gustar salmón. O pescado crudo. 
Pero ya a los fans del salmón ahumado, por otro lado, hasta les diría que hay algo mejor que eso... 


Gravlax/gravad laks/graflaks/gravilohi... es un marinado de carne de salmón en sal, azúcar y mucha cantidad de eneldo fresco. Se preparaba ya en la edad media - la carne, cubierta de esta mezcla, se "enterraba" es decir: se metía en agujeros de tierra donde permanecía, cubierta de piedras, durante tres días. 
Hoy en día los agujeros en las playas de mares nórdicos han sido sustituidos por huecos en la nevera, pero el mecanismo de la conservación sigue siendo el mismo. 


Para probar, pedí al señor pescadero un trozo no muy grande, y como le confesé el destino del salmón - el señor pescadero le quito con mucha delicadeza las espinas. Al llegar a casa solo quedó picar el eneldo y hacer una sencilla mezcla para la marinada. 


Unos 500 g de salmón piden:
1 manojo de eneldo
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
un pequeño puñado de pimientas (negras, blancas, rojas) molidas en el mortero
y, para el brindis, un chupito de brandy.
Ungimos el salmón con el licor, frotamos con la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Cubrimos con eneldo picado, envolvemos con film de cocina transparente. Guardamos en un táper y dejamos en la nevera tres días.

Una elegante comida de domingo: lubina a la sal con una patata punkie.

Después de la bomba de parmesanada-berenjenada ha tocado una comida tanto elegante como sana - la lubina a la sal. 
Y para dar un poco de alegría al sobrio domingo, venía en compañía de una patata rebelde:

Al lado de mi casa hay una pescadería fabulosa, tanto en el sentido figurado como literal. Entrar en ella un sábado al mediodía es como dar un salto a un lugar fantástico... En cuestión de segundos nos sumergimos en un mundo en sí, que ignora todo aquello que se encuentra fuera en la calle. Olor de mar se mezcla con un sinfín de murmullos, gritos y risas; en un míni-espacio chispean escamas, rebotando contra las monstruosas hojas de cuchillos pescaderos en un movimiento constante y perpetuo, guiadas por manos no menos precisas que las de un quirófano. 

Me encanta. Siempre hay cola, y menos mal. De esta manera, me da tiempo de dejarme encantar por esta pequeña tienda de pescado, que aunque llena de gente hasta arriba, mantiene una perfecta orden.  Me quedo hipnotizada mirando el movimiento continuo y ágil. A la izquierda, el rincón de los pequeños monstruos acuáticos: pulpos, calamares, chipirones, sepias, bueyes de mar, ostras, chirlas, mejillones, almejas, langostinos, gambas, cangrejos de río. A la derecha pescados - pequeños, medianos, grandes: salmonete, dorada, lubina, gallo, rodaballo, merluza, bacalao, palometa, corvina, caballa, perca, atún, pez espada... y más y más. 

Levantarte no tan temprano un sábado que vas a hacer pescado significa que, si vas no mucho antes de cerrar la pescadería, tendrás que decidir el menú del día ad hoc, según lo que quede. Pero, si vas a esta pescadería en particular, tendrás mucha más elección que en cualquier otra a esta hora y además de una calidad realmente buena y a veces hasta a un tercio de precio. 

Esta vez tocó la suerte de una lubina que poca vez toca. Una lubina, que sabía a lubina; y a la mitad del precio.

Lubina a la sal (fallada). De una pieza de 1 kg comen perfectamente dos personas, o incluso tres (según hambre y antojo):
lubina
sal marina gruesa (por 1 kg de pescado 2 kgs de sal)
y poco más:
un poco de aceite
un poco de perejil (= unas hojas > una parte para el aliño)
un poco de limón (=uno > mitad para el aliño)
un poco de ajo (= tres dientes > uno para el aliño),


con una guarnición rebelde: patatas Hasselback


y el aliño de pescado más clásico que puede haber:
perejil picado
ajo machacado
limón
aceite
una pizca de sal
(ver arriba).


En realidad, es una receta un poco fallada. ¿En qué sentido fallada? 
Lo que hay que hacer cuando una compra un pescado que va a hacer a la sal, hay que decirle al señor pescadero, que vamos a hacerlo a la sal. ¿Por qué? Porque así el señor pescadero lo prepara como se debe: NO lo escama y saca las tripas SIN abrir el vientre. De esta manera, dejando el pescado entero, ayudamos a que el pescado no se seque durante su cocción y no entre sal por donde no debe entrar.
Pero en todo este miszmasz* hipnótico esta vez no me dio tiempo a pronunciarme y el señor pescadero abrió el pescado. Pero, al final tampoco fue para tanto. En fin, siempre se pueden aplicar trucos. E igual a veces estos trucos hacen más que solo reparar los daños.
En este caso el truco fue fácil: cubrir las bordes de la ventresca de la lubina con aceite y taparlos con perejil. De paso, aproveché y llené el pescado con un poco de cosas sabrosas, jugosas y aromáticas: dos dientes de ajo, sin pelar, partidos en dos cada uno, unas lonchas de limón y unas ramitas de perejil.
Antes de colocar la sal, había untado la fuente con aceite, igual que el pescado. Una vez bien tapada la lubina con la sal, le eché otro chorrito de aceite también por encima de la costra. 
Importante: para que el pescado no quede seco, hay que ser generoso con la sal - usamos un kilo para hacerle a la lubina una cómoda cama y otro para cubrirla con una manta bien gordita. 
Así de bien cubierta, metemos la lubina para unos 50 minutos en el horno precalentado a 200ºC.




* lee: [ˈmʲiʃmaʃ], o simplemente: mishmash = caos.