Salmón y la sabiduría gastronómica nórdica: gravlax.

Debo admitir que hasta ahora no tenía ninguna afición particular por la cocina nórdica (como mucho podría pensar que coincidimos en el amor por arrenques marinados), en realidad ha sido una coincidencia descubrir las potatis y gravlax a la vez. Pero voy descubriendo con mucho gusto la sencillez y la autenticidad de la cocina nórdico-báltica, una cocina contundente, que está cerca de la tierra (todavía), basada en productos muy sencillos y locales: frutos del mar y de la tierra, cuya conservación y elaboración tiene una tradiciones muy largas. Además, hay un factor más, que tiene valor sentimental para mí: aunque uno no lo piense, tiene muchos puntos de inflexión (gastronómica) con mi cocina nacional.


La idea surgió de algún recetario digital. Decidí probar prepararlo básicamente por curiosidad. ¿Funcionaría? Ha funcionado. 
Obviamente, para gustar gravlax tiene que gustar salmón. O pescado crudo. 
Pero ya a los fans del salmón ahumado, por otro lado, hasta les diría que hay algo mejor que eso... 


Gravlax/gravad laks/graflaks/gravilohi... es un marinado de carne de salmón en sal, azúcar y mucha cantidad de eneldo fresco. Se preparaba ya en la edad media - la carne, cubierta de esta mezcla, se "enterraba" es decir: se metía en agujeros de tierra donde permanecía, cubierta de piedras, durante tres días. 
Hoy en día los agujeros en las playas de mares nórdicos han sido sustituidos por huecos en la nevera, pero el mecanismo de la conservación sigue siendo el mismo. 


Para probar, pedí al señor pescadero un trozo no muy grande, y como le confesé el destino del salmón - el señor pescadero le quito con mucha delicadeza las espinas. Al llegar a casa solo quedó picar el eneldo y hacer una sencilla mezcla para la marinada. 


Unos 500 g de salmón piden:
1 manojo de eneldo
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
un pequeño puñado de pimientas (negras, blancas, rojas) molidas en el mortero
y, para el brindis, un chupito de brandy.
Ungimos el salmón con el licor, frotamos con la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Cubrimos con eneldo picado, envolvemos con film de cocina transparente. Guardamos en un táper y dejamos en la nevera tres días.