Tom kha - sopa de coco tailandesa.

Hay tres cosas que te hacen reconocer que estás en el Sureste Asiático cuando a la llegada sales del aeropuerto: el calor húmedo, el ruido y los olores: cilantro, lima, especias... Tom kha, la sopa de coco, parece contener su esencia.

Fue en Tailandia donde nos apuntamos a nuestra primera clase de cocina local como una actividad turística durante un viaje. Fue un curso de un día en Asia Scenic Thai Cooking School en Chiang Mai.
Fue una experiencia fantástica (de hecho ha sido la mejor clase de todas las que hemos hecho hasta ahora viajando por la zona) y en todos los viajes que siguieron siempre hemos intentado repetirla. Es una manera estupenda de conocer mejor la cultura y la gastronomía local a través de explicaciones de los ingredientes típicos, su compra en el mercado local y al final su preparación como platos tradicionales bajo instrucciones de una persona que suele preparar estos mismos platos después de trabajo en su casa.

Esta es una versión vegetariana de tom kha kai - con setas, es decir tom kha het, los más carnívoros pueden añadir carne de pechuga de pollo (unos 50 g para dos) y de esta manera preparar la clásica tom kha kai. También algún ingrediente original (como las hojas de lima kafir) ha sido reemplazado por otro más fácil de encontrar en nuestra parte del mundo.


Tom kha het - sopa de coco con setas
Para 2  personas
600-800 ml de leche de coco
1 ramita de lemongrass (se pueden encontrar cada vez a menudo sobre todo en las fruterías con oferta más amplia, o simplemente en tiendas de alimentación asiática; si no la encontramos, nos la podemos saltar)
un cachito pequeño de jengibre fresco - digamos más o menos 1/4 del pulgar (en la receta original usaríamos su primo - el galangal)
1 chile rojo
1/2 lima
unos 6-8 tomatitos cherry (o dos tomates pequeños muy maduros, tomate pera iría muy bien)
4-6 setas (champiñones o setas ostra)
1 cebolla pequeña o media grande (pelada)
cilantro picado
1 cuchara de azúcar
3 cucharas de salsa de pescado


En una olla calentamos la leche de coco. La llevamos a ebullición, añadimos el jengibre pelado y cortado en lonchas muy finas, lemongrass (antes lo aplastamos con la hoja de un cuchillo grande y cortamos en dos) y el chile picado muy finamente (o si tenemos un mortero - incluso mejor machacado en el mortero). Dejamos cocer unos 5 minutos; si usamos pollo, ahora sería el momento de añadirlo (cortado en cubitos) y dejar cocer hasta que esté hecho - si no lo usamos pasamos al siguiente paso de añadir las setas y cebolla cortadas en trozos de tamaño de un mordisco, y tomates cherry cortados en dos. Dejamos cocer otros 3 minutos.
Bajamos el fuego, añadimos el zumo de lima, azúcar y salsa de pescado. removemos hasta que se incorporen y el azúcar se disuelva.

Servimos en cuencos, con cilantro picado echado por encima.

Sopa de guisantes amarillos. Para el frío.

Esta es una versión algo más ligera de una de las sopas más típicas polacas, la grochówka. Perfecta para el invierno, una alternativa perfecta a las lentejas. Los más carnívoros pueden disfrutarla en su versión "más" original, con costillas y/o bacon ahumado. La versión vegetariana es igual de buena, sobre todo si se toma con una rebanada de un buen pan de centeno (¡yo siempre me la preparo untada con mantequilla!).















La preparación es bastante rápida, no hace falta poner los guisantes en remojo y la mayoría de los ingredientes ya la tenemos normalmente en casa. Aunque los guisantes amarillos (secos) no son muy populares en España, sí se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados más grandes y en tiendas con alimentos orientales / de subcontinente indio (>dal).


Sopa de guisantes amarillos
para 2 personas
150-170g de guisantes amarillos
un cachito de zanahoria (1/3 más o menos)
una patata mediana
un diente de ajo
mejorana (u oregano) - a gusto (una cuchara mínimo)
1 hoja de laurel
sal, pimienta
opcional / versión para carnívoros: unas costillas (¡sin adobar!)  y/o bacon ahumado en taquitos

Lavamos los guisantes en agua fresca, escurrimos. Las ponemos en una olla, cubrimos con dos dedos de agua y ponemos a fuego. Pelamos la zanahoria, la cortamos en medias rodajas de 2-3 mm de grosor. Pelamos la patata y la cortamos en cubitos de 1 cm. Aplastamos el diente de ajo, le quitamos la piel y lo picamos finamente.

Cuando los guisantes lleguen a ebullición, en la superficie subirá mucha espuma blanca. bajamos la temperatura, recogemos la espuma con una cuchara (y la tiramos) y echamos en la sopa las verduras preparadas y las especias (y si la usamos, la carne). Dejamos cocer la sopa a fuego lento, tapada, más o menos 45 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua si hiciera falta;  antes de terminarla volvemos a probar si está bien de sal y mejorana. Está hecha cuando está a punto de convertirse en un puré (probablemente mucha patata y una mayor parte de los guisantes se desharán ya antes); si está muy espesa, añadimos un poco más de agua. O, si no te gusta tanto la consistencia de puré, puedes terminarla un poco antes (siempre cuando los guisantes estén cocidos, probablemente no antes de 30 minutos de cocción).

Vichyssoise. Crema de puerro fría.

De niña odiaba el puerro. Era una cosa blanda, con un sabor fuerte, de color de podrido; se pegaba a todas las demás cosas que flotaban en el plato del caldo. Además, olía mal.


Pero las papillas gustativas crecen, y también cambian de gustos. 
Ahora sí entiendo perfectamente como puede gustar. Crudo o cocido, como ingrediente principal o en una cantidad mínima, solo para dar el toque.
Aunque eso sí: tiene mucho carácter y te hace llorar. 
Pero: me encanta.


Igual que las veraniegas cremas frías: salmorejo, gazpacho, crema de calabacín, el centroeuropeo "enfriador" - una sopa fría a base de fondo de remolacha y yogur (suena raro, es delicioso)... Y el clásico francés, la vichyssoise - la crema fría de puerro.


La receta es muy sencilla y además puede servir para preparar un plato caliente en invierno - en vez de dejar la crema enfriar durante un buen rato en la nevera, se sirve caliente. 
Tan sencilla que después de la primera vez las cantidades de los ingredientes pueden echarse  a ojo.
Y para la primera vez, podemos recurrir a las instrucciones de Julia Child.


Vichyssoise
(receta según "Mastering the Art of French Cooking" - Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck) 
para 4 personas
170 g de patata
225 g de puerro (parte blanca solo)
750 ml de caldo
100-150 ml de nata
1-2 cucharas de cebollino picado
sal


Quitamos las partes verdes a los puerros, los lavamos y cortamos en rodajas. Pelamos las patatas y cortamos en rodajas finas.
Cubrimos con el caldo y cocemos hasta que las verduras estén tiernas: unos 30-45 minutos.  


Trituramos con una batidora de mano. Añadimos la nata y sal (podemos pasarnos un poco: como bien dice el libro - al servir la sopa fría el salado se saborea mucho menos de lo normal), batimos un segundo más hasta juntarse bien la nata con la verdura. Dejamos enfriar, una vez la crema ha bajado la temperatura, la metemos en la nevera (unas 2 horas). Servimos bien fría, espolvoreada con el cebollino picado. 

Mi antojo de verano: el salmorejo.

El hermano pequeño de gazpacho. Un poco ignorado, un poco olvidado ("es como el gazpacho, pero diferente, no sé..."). Incluso la importada vichyssoise está más presente en los supermercados que el pobre salmorejo.
Tomate, pan, ajo, aceite. Me encantan todos, y juntos igual de mucho si no más incluso.
Más sencillo no puede ser un plato. Tiene todo: fibra, vitaminas, hidratos de carbono, grasas sanas.
Y, mucho sabor. 


Salmorejo.
Para dos:
750 g de tomates maduros, rojos y sabrosos
1 diente de ajo
2 puñados de pan seco (200 - 250 g)*
aceite extra virgen*
sal
vinagre (en mi versión, opcional)
jamón serrano en tiras / huevo duro picado / bacalao desalado en tiras.


* la cantidad de aceite y pan puede variar un poco según gusto


Lavamos los tomates, cortamos en cubitos y trituramos con el diente de ajo pelado y el pan seco desmenuzado; vamos añadiendo poco a poco el aceite mientras estamos triturando los demás ingredientes, hasta obtener una suave crema. Sazonamos con sal y vinagre (opcional), volvemos a mezclar un segundo con la batidora para que se junten bien los ingredientes. 
Antes de servir (con jamón, huevo, bacalao - según gusto y/o el contenido de despensa), enfriamos en la nevera.

Caldo casero. Por ejemplo, con pasta fresca.

Es la madre de todas las sopas, una base para muchísimas salsas, un ingrediente imprescindible a la hora de preparar risottos, un elemento esencial en muchas, muchas recetas. 


El caldo. 


Caliente, aromático, sabroso. El caldo de verdad, la esencia robada a la carne y a la verdura después de horas de una lenta cocción. Fácil, muy fácil en preparación, lo único que necesita es algo de tiempo, pero para hacerse prácticamente solo. 


Perfecto para un día frío. O como dieta para un enfermo. De hecho, en mi cabeza es uno de los primeros remedios caseros para cualquiera que sufra de catarro o gripe.


Esta vez hemos caído dos a la vez, el hermano de mi Querido y yo.
Y he tenido que pensar que lo que nos hacía falta era el caldo. Un caldo fuerte: un caldo de gallina. 


Para 4 personas.
½ gallina*

2 zanahorias

½ puerro

dos ramas de perejil

2 dientes de ajo

1 pimiento de cayena / chile rojo

2 hojas de laurel

2 bayas de pimienta de Jamaica (si tenemos)

sal

pimienta

agua.

En una olla metemos la carne, las verduras peladas / lavadas (para lavar el puerro, lo cortamos a lo largo y lavamos con abundante agua teniendo cuidado con que no quede tierra entre sus hojas) y las especias, las cubrimos con 2 litros de agua. 

Ponemos la olla a fuego alto. Cuando el agua llegue a ebullición, bajamos el fuego y dejamos el caldo a fuego muy lento (debería apenas hacer burbujas) durante unas 4 horas, con la tapa puesta. Si en la superficie se ha creado espuma (probablemente ha pasado cuando el agua llegó a hervir), la quitamos.

El caldo debería tener un sabor ligeramente dulce, pero a la vez fuerte, nunca insípido (que pasará si lo cocemos durante poco tiempo o tiene demasiada agua). Si durante su cocción vemos que se ha reducido demasiado y es muy grasiento, añadimos más agua. 

Pasamos por un colador. Servimos con pasta fresca y perejil picado (¡extra dosis de vitamina C!).**

* alternativa: pollo o carnes mezcladas: muslito/ala de pollo y / o pavo, ternera.

** sugerencias alternativas: cualquier otro tipo de pasta seca o tortellini. 

Sopa de puerro.

Creo que la mayoría de personas se imaginan otra cosa cuando piensan en la sopa de puerros: no debería llevar carne, debería ser una crema, etc.



Pues esta es una variación que me encanta, aunque poco tendrá que ver con la receta de Julia Child o cualquier otro libro de cocina francesa. 
Se puede tomar caliente (perfecta para los meses fríos) o fría (perfecta para el calor de verano). 
Las albóndigas son un poco falsas, es decir, son relativamente pequeñas y llevan bastante pan. Si a alguien no le gustan así, puede hacer albóndigas de verdad, pero de esta manera la sopa se hace bastante pesada. 


Para 4 raciones casi abundantes:
2 puerros mediano-grandotes
4 patatas medianas (unos 700-800 g)
1,25 l de caldo vegetal
2 cucharas planas de harina blanca de trigo
200 g de carne picada*
15 g de pan duro*
medio vaso de leche*
pan rallado*
sal
pimienta recién molida (a poder ser, blanca)
aceite

* A los que no les gusta o apetece la carne, podrán omitirla y obtener un plato vegetariano, igual de bueno.


Si vamos a preparar la sopa con las albóndigas, en primer lugar ponemos el pan duro en remojo con la leche.
Pelamos y cortamos en cubitos las patatas. Calentamos unas dos cucharas de aceite en una olla; cuando esté caliente, echamos los cubitos de patata y freímos unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que cojan color. Mientras tanto, les quitamos a los puerros la parte verde dura y cortamos la parte blanca en rodajas. 
Cuando las patatas estén un poco doradas, añadimos los puerros, dejamos freír unos 5 minutos más.
Espolvoreamos con harina, removemos hasta que las verduras se mezclen bien con la harina y añadimos el caldo (caliente). Removemos, mientras la sopa llega a ebullición, preparamos las albóndigas: juntamos el pan mojado con leche con la carne, un poco de sal y pimienta. Mezclamos hasta obtener una masa uniforme, pegajosa pero suficientemente densa como para poder hacer bolitas con la carne (si no mantienen la forma, es que lleva demasiada leche, podemos remediarlo añadiendo un poco de pan rallado).  Formamos albóndigas de un tamaño de una avellana grande, o un poquito más grandes. Las echamos en la sopa que se está cociendo a fuego lento, dejamos cocer unos 10-15 minutos más. Sazonamos, cuidadosamente, con sal y, generosamente, con pimienta recién molida (preferiblemente blanca).

Sopa de setas. Una receta muy rápida.

Una receta muy rápida, antes de ir a dormir. 
Para llevar mañana al trabajo. Va a saciar y calentar. Perfecta para 5º bajo cero.


En realidad en la cocina tradicional no se usan setas frescas sino solamente setas silvestres secas. Pero, como me quedaban unos champiñones, los he usado también y creo que el plato ha salido muy bien.


Ingredientes para dos raciones bastante generosas:
6-8 champiñones 
15 g de setas silvestres secas
1 zanahoria
400 ml de caldo de verdura
½ cebolla
1 vaso pequeño de nata (unos 100 ml, si nos gustan sabores más suaves / cremosos, pueden ser más)
un chupito de brandy (opcional) 
1 cuchara de mantequilla
sal, pimienta
perejil


Antes de todo ponemos las setas secas en remojo (pueden quedarse ahí inclusa hasta unas cuantas horas, pero si no nos hemos acordado antes, también unos 30-45 minutos vana  ser suficientes), echándoles agua templada hasta cubrir. Cortamos cebolla en cubitos finos, zanahoria en láminas finas. Sofreír la cebolla y la zanahoria en mantequilla, hasta que queden tiernas. Mientras tanto limpiamos y cortamos los champiñones (por ejemplo en medias láminas); escurrimos las setas silvestres (reservamos el agua) y las picamos. 
Añadimos los champiñones, las setas y el chupito de brandy, sofreímos. Cuando los champiñones estén echos, echamos el agua de hidratar las setas (debería ser un pequeño vaso, unos 100-150 ml) y el caldo caliente. Dejamos a fuego lento una media hora. 
Sazonamos, añadimos la nata, removemos, servimos. Adornamos con perejil picado.

Sopa de lentejas rojas: el Occidente con visita en el Oriente.

Inspiración: viaje a Turquía. 

¿Qué hay en Turquía? Mhm, es un país muy grande, con una historia muy turbulenta... Hay mucho que ver y mucho que hacer. Muchos monumentos; muchas ruinas; paisajes; gatos. Comida. Mucha comida. 

En realidad, tanto al tema de la comida turca (el plato es uno de los recuerdos de un viaje a Turquía) como de la comida judía (la receta en la cual me he basado viene de un libro sobre cocina judía) uno podría que dedicar miles de líneas de palabras y otros tantos de imágenes. En el fondo, aunque uno más bien no lo pensaría, las dos tienen muchos puntos en común. 

Y aquí, coinciden con / en el mismo plato, cuyo sabor he traído desde Estambul y cuya receta he encontrado en un precioso libro con recetas de cocina judía que me he auto-regalado estas Navidades. 

Datos técnicos adaptados de "Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko" de Piotr Bikont.

250 g de lentejas rojas 
1 cebolla 
8 dientes de ajo 
1 litro de caldo vegetal
2 limones
½ cucharada de comino
2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta cayenne
pimienta
sal
aceite (un poco)
cilantro: según la receta judía - sí, según la práctica turca - no

Cortamos la cebolla en dados pequeños, la rehogamos en aceite hasta que quede tierna. Añadimos la zanahoria cortada en lonchas finas, la patata en cubitos pequeños y la mitad de ajo (pelado). Sofreímos, removiendo, hasta que las verduras queden tiernas. 

Echamos las lentejas a las verduras y añadimos el caldo. Removemos y dejamos la cazuela tapada a fuego lento unos 20-30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas. Añadimos las hojas de laurel, el comino y uno de los limones, partido en dos. Removemos otra vez y dejamos cocer otros 10 minutos.

Retiramos el limón y las hojas de laurel. Añadimos el resto del ajo y zumo del otro limón (o de su mitad, según gusto y el tamaño del limón), trituramos con la batidora. Sazonamos con sal, pimienta y cayenne. Antes de servir, echamos el cilantro picado encima. 

Sopa de cebolla. Un clásico à la Julia Child.

Sigue haciendo frío.
Mucho.


Un momento perfecto para la sopa de cebolla. Una receta clásica, sencilla, a base de unos ingredientes muy básicos que solemos tener siempre en casa. Lo único que requiere este riquísimo plato es un poco de nuestro tiempo (bueno, seamos sinceros: bastante, o por lo menos tanto como para tacharlo de la lista de platos rápidos). 
Hay que reconocer que la cocina polaca es muy rica en recetas de sopas, tanto calientes como frías, vegetales y a a base de carne, que suelen servirse prácticamente todos los días como primer plato. Aun así, la sopa de cebolla - en fin, una receta de procedencia (a pesar de ciertos puntos de congruencia) de una cultura culinaria tanto diferente a la polaca - para mi supone un recuerdo de la infancia, una de las sopas que más a menudo preparaba mi madre. 




Sopa de cebolla. 
(adaptada de Mastering the Art of French Cooking. By Julia Child Louisette Bertholle Simone Beck)
Tiempo de preparación: 2.5 h; ingredientes para 6-8 raciones:
650-700 g de cebolla
45 g de mantequilla
1 cuchara de aceite
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de azúcar
42 g de harina
1,5 litro de fondo oscuro / caldo de ternera 
120 ml de vino blanco o vermut blanco seco
3 cucharas de brandy
6-8 rebanadas de pan tostado (duro)
120-220g de queso rallado (según gusto)
sal y pimienta para sazonar


En una cacerola (una con un fondo grueso si puede ser), a fuego bajo, derretir la mantequilla con el aceite, echar las cebollas cortadas en juliana, remover, tapar. Dejar cocer a fuego lento unos 15-20 minutos.

Añadir la sal y el azúcar. Remover, subir un poco el fuego, dejar cocer a fuego medio, con tapa unos 20 minutos y otros 20 sin tapa, hasta que las cebollas cojan un profundo y uniforme color marrón. Vigilar en todo momento, evitando que las cebollas se quemen (remover de vez en cuando, si es necesario bajar un poco el fuego). Espolvorear las cebollas con la harina. Remover, mezclando bien las cebollas con la harina, sobre un fuego bastante bajo, durante unos 3 minutos más. Apartar del fuego, echar poco a poco el caldo, recién llevado a ebullición (echando el liquido muy caliente y poco a poco, evitamos la aparición de grumos). Echamos el vino, sal y pimienta a gusto. Dejamos cocer a fuego lento-mediano otros 40 minutos con tapa medio cerrada, removiendo de vez en cuando.  Cuando la sopa esté lista y a punto de servir, la añadimos el brandy. 

En cuanto a la manera de servir la sopa, existen varias opciones. Mi preferida es la siguiente: echo la sopa en cuencos de horno (yo uso unos tipo ramekín), pongo en cada uno una rebanada de pan tostado encima y la cubro con el queso rallado. Al final, meto los cuencos en el horno precalentado a 180º, hasta que el queso esté gratinado (unos 20 minutos). 

Una alternativa más sencilla (o para los que no tienen horno) sería servir la sopa sin gratinar,  encima del pan tostado, es decir: primero tendríamos que poner el pan tostado en el cuenco y entonces echarle la sopa encima. El queso rallado se serviría en este caso aparte (para echar cada uno de los comensales la cantidad deseada). 

Voilà! Bon appétit!