Curry vegetal poco ortodoxo. En media hora en la mesa.

A veces es tan fácil cocinar una cosa que nutre la vista, el olfato y el sabor con muy pocos recursos y muy poco tiempo.

Este es en el fondo un simple estofado de verduras especiado con curry en polvo, creado con unas pocas verduras que tenía justamente en la nevera; los ingredientes podrían sustituirse perfectamente con otros que tengamos a mano - pimiento, calabaza, brócoli,... Es un curry muy poco ortodoxo, nada de creaciones sofisticadas con especias exóticas, nos bastará lo más básico.

Ni el olor ni sabor se pueden fotografiar. Qué pena.


Curry vegetal. 
Para 2 personas.
1/3 zanahoria
1/2 media cebolla
1/2 calabacín
1 diente de ajo
1/3 chile rojo
unos tomatitos cherry
jengibre fresco - 1/3 de pulgar
curry en polvo
250 ml de leche*
250 ml de yogur natural*
1/2 - 1 cuchara de miel
mantequilla (o ghee, si lo tenemos)
sal
arroz para acompañar (unos 150 g)
* se pueden sustituir con nata o leche de coco.

En una olla calentamos unas dos cucharas de mantequilla sin subir demasiado el fuego para que no se queme; añadimos el ajo, jengibre y chile picados muy finamente y dejamos sofreír un momento. Añadimos cebolla cortada en trozos no muy grandes, zanahoria pelada y cortada en medias rodajas (de unos 3 mm de grosor) y el curry (la cantidad depende de lo especiado y/o picante nos guste tener el plato), seguimos sofriendo a fuego medio un par de minutos. Añadimos la leche, un poco de sal y la miel, y cocinamos unos 5 minutos. Por último añadimos el calabacín cortado en medias rodajas y los tomates cherry cortados a mitad. Guisamos unos 3-5 minutos más máximo - las verduras deben estar cocidas pero seguir crujientes (tanto el calabacín como tomate o por ejemplo pimiento o brócoli necesitan en realidad muy poco para estar hechos). Al final añadimos el yogur, removemos, probamos. Añadimos más curry, miel y/o sal si hace falta. Si nos parece demasiado denso el guiso o nos gusta tener más jugo, podemos añadir más leche/yogur, comprobando siempre que está bien sazonado.
Servimos con arroz.

Tom kha - sopa de coco tailandesa.

Hay tres cosas que te hacen reconocer que estás en el Sureste Asiático cuando a la llegada sales del aeropuerto: el calor húmedo, el ruido y los olores: cilantro, lima, especias... Tom kha, la sopa de coco, parece contener su esencia.

Fue en Tailandia donde nos apuntamos a nuestra primera clase de cocina local como una actividad turística durante un viaje. Fue un curso de un día en Asia Scenic Thai Cooking School en Chiang Mai.
Fue una experiencia fantástica (de hecho ha sido la mejor clase de todas las que hemos hecho hasta ahora viajando por la zona) y en todos los viajes que siguieron siempre hemos intentado repetirla. Es una manera estupenda de conocer mejor la cultura y la gastronomía local a través de explicaciones de los ingredientes típicos, su compra en el mercado local y al final su preparación como platos tradicionales bajo instrucciones de una persona que suele preparar estos mismos platos después de trabajo en su casa.

Esta es una versión vegetariana de tom kha kai - con setas, es decir tom kha het, los más carnívoros pueden añadir carne de pechuga de pollo (unos 50 g para dos) y de esta manera preparar la clásica tom kha kai. También algún ingrediente original (como las hojas de lima kafir) ha sido reemplazado por otro más fácil de encontrar en nuestra parte del mundo.


Tom kha het - sopa de coco con setas
Para 2  personas
600-800 ml de leche de coco
1 ramita de lemongrass (se pueden encontrar cada vez a menudo sobre todo en las fruterías con oferta más amplia, o simplemente en tiendas de alimentación asiática; si no la encontramos, nos la podemos saltar)
un cachito pequeño de jengibre fresco - digamos más o menos 1/4 del pulgar (en la receta original usaríamos su primo - el galangal)
1 chile rojo
1/2 lima
unos 6-8 tomatitos cherry (o dos tomates pequeños muy maduros, tomate pera iría muy bien)
4-6 setas (champiñones o setas ostra)
1 cebolla pequeña o media grande (pelada)
cilantro picado
1 cuchara de azúcar
3 cucharas de salsa de pescado


En una olla calentamos la leche de coco. La llevamos a ebullición, añadimos el jengibre pelado y cortado en lonchas muy finas, lemongrass (antes lo aplastamos con la hoja de un cuchillo grande y cortamos en dos) y el chile picado muy finamente (o si tenemos un mortero - incluso mejor machacado en el mortero). Dejamos cocer unos 5 minutos; si usamos pollo, ahora sería el momento de añadirlo (cortado en cubitos) y dejar cocer hasta que esté hecho - si no lo usamos pasamos al siguiente paso de añadir las setas y cebolla cortadas en trozos de tamaño de un mordisco, y tomates cherry cortados en dos. Dejamos cocer otros 3 minutos.
Bajamos el fuego, añadimos el zumo de lima, azúcar y salsa de pescado. removemos hasta que se incorporen y el azúcar se disuelva.

Servimos en cuencos, con cilantro picado echado por encima.

Toad in the hole. Un plato tradicional británico con un nombre muy simpático.

Se supone que el nombre se debe al parecido (visual) de este plato a un sapo en un agujero... bueno, no quiero discutir la idea del quien se lo inventó del parecido entre una salchicha y un sapo (agujeros, si nos sale la receta bien sí nos van a salir), en cualquier caso creo que es el plato con uno de los nombres más simpáticos en toda cocina británica.

Es un plato bastante potente: imagínate una especie de una crepe gigante (bueno, en realidad es el pudding de Yorkshire) con salchichas dentro y servida con patatas, salsa y verduras... Si uno lo quiere probar, ahora el invierno es probablemente la mejor temporada.

Toad in the hole: sapo en el agujero (¡blup!)
Para 2 personas:
4 salchichas crudas
2 huevos
125 ml de leche entera
110 g de harina de trigo
sal
pimienta
aceite
mostaza (opcional)

Para acompañar:
puré de patata: unos 500 g de patata, una cuchara de mantequilla, un vaso de leche, sal, pimienta, nuez moscada
verduras cocidas: brócoli y/o coliflor al vapor; guisantes o guisantes con zanahoria; etc
salsa de cebolla: 2 cebollas grandes, una buena cuchara de mantequilla,  una cuchara muy plana de harina, 2-3 cucharas de vinagre balsámico, un chorrito de vino blanco, unas gotas de salsa de Worcester (si no lo tenemos, no pasa nada), pimienta.
La salsa de cebolla es sin duda la parte más laborosa, pero siendo un extra opcional también nos la podemos saltar (sobre todo si sí preparamos un buen puré casero).


El toad in the hole solo es un plato muy sencillo pero si queremos acompañarlo con puré de patata, salsa de cebolla y verduras, tardaremos un poco más y debemos empezamos por la salsa y el puré.

La salsa es la parte que más tardará en hacerse, así que podemos hacerla incluso por adelantado: pelamos y cortamos las cebollas en lonchas muy, muy finas y echamos en una olla con la mantequilla derretida. Dejamos pochar la cebolla a fuego lo más bajo posible, tapada, durante más o menos una hora. De vez en cuando la removemos - debe quedar muy tierna y dulce, de color marrón claro y uniforme (¡cuidado con no quemarla!). Una vez esté hecha añadimos la harina, removemos y dejamos que coja un poco más de color. Al final añadimos poco a poco los ingredientes líquidos removiendo la salsa todo el tiempo y dejamos cocer unos 10 minutos más a fuego siempre muy bajo. Pepamos. Si queda demasiado densa, echamos un poco más de vino blanco mezclado con agua.
El puré lo empezamos a preparar justo antes de las salchichas: pelamos las patatas, las cortamos en cachitos más pequeños, cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas. Pasamos por el pasapuré / hacemos el puré con un prensador, añadimos la mantequilla, la leche (echándola poco a poco), sal, pimienta y la nuez moscada y removemos hasta obtener un puré liso casi cremoso y con textura suave echando más leche y/o mantequilla si hace falta.

Para preparar el toad in the hole, calentamos el horno hasta 200º C. Colocamos las salchichas (crudas, separadas) en una fuente untada con un poco de aceite y las metemos en el horno para 10 minutos.

Mientras las salchichas se están horneando, preparamos la masa: batimos con un tenedor la harina, los huevos y la leche en un cuenco hasta obtener una masa lisa / sin grumos; salamos y pepamos al gusto. Si nos gusta la mostaza, podemos añadir una cucharadita.

Sacamos la fuente con las salchichas. Echamos la masa en la fuente alrededor de las salchichas (intentamos no echarla por encima), debería llegar hasta los 3/4 del grosor de las salchichas. Volvemos a meter la fuente en el horno para otros 30-35 minutos.

Albóndigas de pescado, pero un poco orientales.

Hay unos ingredientes comunes para las cocinas orientales: limón, miel, tomate, berenjena, comino, cilantro y perejil, chiles picantes (a menudo formando picantes pastas),... Forman unas combinaciones maravillosas, que saben igual de bien tanto en verano - cuando te regalan una sensación de frescor, como en invierno - cuando desprenden esta suave sensación de calidez. Sabores algo dulces, algo picantes pero siempre llenos, muy llenas de una potente fusión de aromas.

Una receta muy parecida se puede encontrar en el libro de Yotam Ottolenghi y Sami Tamami "Jerusalem". La hice hace mucho tiempo, siempre la he tenido en mi cabeza como una apuesta alternativa para bacalao/merluza. Dado que en realidad no tenía pensado  hacer este plato y el único ingrediente seguro que había comprado el día anterior era el bacalo, pensé guiarme no por la receta original del libro sino simplemente por mis recuerdos de ella y de los sabores que probado en Marruecos, Egipto y Turquía y unos tantos restaurantes libaneses.


Albóndigas de pescado blanco, con un toque oriental.
Para 2 personas.
250g de bacalao fresco o merluza (sin piel)
1 huevo
pan rallado
cilantro (o perejil)
1 cebolla
1 diente de ajo
400g de tomate pelado / triturado / troceado
1/2 chile rojo (si puede ser de los que no pican TANTO)
medio limón
miel
comino (molido o entero triturado en un mortero)
sal
aceite
para acompañar: arroz.

Podemos empezar por la salsa: pelamos y picamos muy finamente la cebolla y el ajo, Reservamos la mitad de la cebolla, la otra mitad y el ajo los pochamos en una olla con aceite hasta que queden tiernos. Añadimos el chile rojo picado y el comino, sofreímos un rato y echamos los tomates. Dejamos cocer a fuego lento (vamos a remover la salsa mientras seguimos trabajando con las albóndigas).

Para preparar las albóndigas, picamos la carne de pescado muy finamente, de manera que podamos formar las albóndigas con ella. Añadimos la otra mitad de cebolla, el cilantro/perejil picado, el huevo, más o menos la mitad de jugo del medio limón, sal y pan rallado y amasamos, hasta obtener una masa lo suficientemente firme como para poder hacer las albóndigas (pero, para evitar que se nos quede demasiado seca, vamos echando el pan rallado poco a poco; en el caso que de todas formas la masa nos parezca al final demasiado seca podemos añadir un poco de leche). Formamos las albóndigas - las mías tenían unos 3-4 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor (deberían salir unas 5). Las rebozamos ligeramente con pan rallado y dejamos de momento de lado.

Mientras estamos preparando las albóndigas, removemos de vez en cuando la salsa. Cuando tengamos las albóndigas ya preparadas, volvemos a comprobar cómo va. Si vemos que necesita algo más de tiempo (es aguosa, el tomate es muy ácido) podemos guardar las albóndigas en la nevera mientras la salsa se está terminando de hacer. Cuando esté a punto, la volvemos a sazonar con sal (si hace falta), añadimos una cucharadita de miel y exprimimos el resto de jugo de limón y si nos parece, le echamos un poco más de comino. Si tiene mucha agua, podemos dejarla cocer un poco más sin tapa, mientras vamos friendo las albóndigas en una sartén a fuego medio-alto unos 3 minutos de cada lado (o si siguen muy blancas un poco más).  Una vez las albóndigas están hechas y han cogido color, las transferimos a la olla con la salsa y dejamos cocer sin remover unos 3-5 minutos más sobre un fuego muy bajo. Servimos con arroz.

Volador relleno con arroz negro.

Otro fin de semana, días de pescado y criaturas del mar. Esta vez una de las criaturas más curiosas, el calamar. 
Hoy, un domingo, hay más tiempo para pasar en la cocina. Pues será calamar relleno de arroz negro.


Calamar relleno de arroz negro.
Para dos. 
2 calamares grandes
150 g de arroz
tinta de calamar
media cebolla no muy grande)
un tomate
750 ml de caldo de marisco
un poco de aceite (para freír).


Limpiamos los calamares: quitamos las entrañas, la piel, la cabeza (ojos y pico). Picamos los tentáculos, reservamos.
Preparamos el arroz negro. Sofreímos la cebolla picada finamente hasta que quede tierna y transparente. Añadimos el tomate picado, rehogamos a fuego lento hasta conseguir una salsa. Añadimos los tentáculos, seguimos rehogando. Antes de añadir el arroz, reservamos un poco de la salsa (un vasito). Echamos el arroz, removemos y vamos echando el caldo (caliente) según se vaya absorbiendo.
Una vez el arroz está, lo apartamos del fuego y rellenamos los calamares (si queda arroz, podemos servirlo de lado). Cerramos con palillos de dientes. En una cazuela, calentamos la salsa que hemos reservado antes, y colocamos en ella los calamares. Dejamos cocer a fuego lento, tapados, unos 10 minutos, dándoles vuelta cada 2 minutos aprox.

Quiche de calabacín.

Y por qué no una tarta salada. 

Esta semana han pasado por el horno y la nevera tres, dos clásicos: una quiche lorraine y una flamiche de puerro, y un pastel-chucho: una tarta de calabacín. 

Los perezosos, desconfiados y sin mucho tiempo libre podrán hacer uso de un truco y hacerse el trabajo aun más fácil de lo que es. 

Adelante.

Tarta salada de calabacín.

(para un molde de 26-30 cm)

2-3 calabacines (unos 800g)

200g de queso blanco de untar

4 huevos 

200 ml de nata 

sal

pimienta

nuez moscada

medio limón

una cuchara de miel

un puño de parmesano / queso rallado (para gratinar - opcional)

masa quebrada: 250 g de harina, 125 g de mantequilla, una yema, 30 ml de agua, una pizca de sal (o usamos el truco y la compramos preparada). 

Si tenemos un poco de tiempo, pero sobre todo ganas de pasar un rato en la cocina preparando la tarta de manera 100% artesanal, empezamos por la masa quebrada. En un cuenco, mezclamos la harina con mantequilla fría/recién sacada de la nevera y cortada en dados, la yema y una pizca de sal y el agua y amasamos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa. No debemos amasar demasiado, para que no derretir la mantequilla. Envolvemos la masa en film transparente y dejamos en la nevera unos 20 minutos. Precalentemos el horno, a 170ºC. "Tapizamos" el molde untado con una poco de mantequilla o aceite con la masa quebrada, cubrimos con papel de hornear y rellenamos con garbanzos o alubias secas. Metemos en el horno para unos 20 minutos. Pasado el tiempo, sacamos el molde, quitamos el papel y los legumbres, dejamos enfríar. 

Seguimos preparando el relleno: lavamos los calabacines y los cortamos en medias lonchas, de unos 5 mm. Freímos removiendo, hasta que estén hechos (unos 10 minutos). Sazonamos con sal, pimienta, unas gotitas de limón y miel. 

En un cuenco, batimos ligeramente los huevos, la nata y el queso, hasta que estén bien mezclados, sazonamos con un poco de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 

Escurrimos los calabacines (soltarán bastante jugo), pasamos al molde con la masa ya hecha  y cubrimos con la mezcla de huevo, nata y queso. Espolvoreamos la superficie con un poco de parmesano o un queso rallado (opcional). Horneamos a 200ºC 30-40 minutos, hasta que la tarta coja un color ligeramente dorado.

Dejamos reposar un poco. Servimos templada / fría. 

Risotto falso de grano integral de cebada: kashotto con setas.

En primer lugar intentaré animar a los desanimados por el ingrediente principal: si alguien está en contra de falsificación de recetas tradicionales o le resulta difícil encontrar el grano, se puede seguir la receta de cualquier modo, sustituyendo el grano con arroz de grano corto / arroz para risottos.


Ahora, a los que estáis dudando, os daré dos razones principales para falsificar una receta tradicional de un risotto y hacer el esfuerzo de buscar un ingrediente tan raro como el grano integral de cebada (kasha integral de cebada). 
1: el ingrediente principal es mucho más asequible de lo que parezca. Se puede conseguir en herbolarios o tiendas con productos ecológicos. 
2: es un ingrediente que supone una alternativa perfecta para el arroz de siempre: tanto como una alternativa exótica para el arroz integral o como una alternativa -además de ser exótica- muy, muy saludable para el arroz blanco ya que granos integrales, es decir sin refinar / vestidos con su cáscara, contienen mucha fibra, minerales, vitaminas, hierro y antioxidantes entre otros. 


Por último, una razón más para preparar un kashotto: es una propuesta muy sencilla pero (en mi opinión) a la vez muy interesante, que une la tradición culinaria mitteleuropea con la mediterránea. Un plato a base de grano, un ingrediente muy típico en las cocinas eslavas, preparado à la risotto.




Kashotto con setas. 
Para 4 personas.
460 g de grano integral de cebada 
300 g de setas ostra
300 g de champiñón
20 g de setas silvestres secas, ej. boletus

½ cebolla

1 l de caldo vegetal 

1 vaso de vino blanco

aceite / mantequilla
sal
pimienta
perejil (opcional).


Antes de empezar a preparar el kashotto, ponemos las setas silvestres en remojo (un vaso de agua caliente), media hora debería ser suficiente.
Picamos finamente la cebolla, la sofreímos en una olla hasta que esté transparente. Limpiamos y desmenuzamos las setas: los champiñones se cortan en rodajas, las ostras se parten con los dedos en tiras, las setas silvestres se escurren y se pican. Añadimos a la cebolla, sofreímos unos 5 minutos más hasta que las setas estén a punto. 
Mientras tanto, lavamos el grano con agua fría. Escurrimos, sofreímos con las setas brevemente a fuego medio-alto, hasta evaporar todo el líquido. 
A fuego medio-bajo vamos echando poco a poco el vino, el agua del remojo de las setas (será oscura y aromática) y el caldo (antes de empezar a añadir el caldo, lo calentamos), igual que en una receta de risotto: mientras el grano va absorbiendo el líquido, echamos poco a poco más, removiendo continuamente. 
Una vez el grano está a punto y el líquido es absorbido, sazonamos a gusto, apagamos el fuego y dejamos el kashotto tapado unos 10 minutos. 

Removemos otra vez y servimos con el perejil picado. 

Pastel de crêpes y bechamel con setas.

Estaba pensando en hacer un risotto de setas. Pero otra vez risotto. Entonces pasta con salsa de setas. Pero otra vez pasta.
Pues crepês relleno. Pero otra vez crêpes...


Pues una pseudo tarta de Dobos, salada: un pastel de crêpes y bechamel de seta. 



Crêpes:
Con las siguientes cantidades: 2 huevos/150g/50g/300ml - igual que aquí.



Salsa bechamel:
Con las siguientes cantidades: 70g/70g/500ml - igual que aquí, pero en vez de combinar la bechamel con espinacas la combinaremos con setas. 
Para 4 personas, nos hacen falta:
400 g de setas, ej. seta ostra
½ cebolla
½ puerro (parte blanca)
sal
pimienta
aceite para freír.


Picamos la cebolla; en una sartén la sofreímos con un poco de aceite hasta que quede transparente y tierna. Añadimos las setas partidas en trocitos (por ejemplo las setas ostra se dejan "desmenuzar" en tiras fácilmente con los dedos) y el puerro lavado y cortado en rodajas. Seguimos sofriendo hasta que las setas estén hechas, sazonamos con sal y pimienta.


Pasamos todo a un procesador de alimentos/trituradora, o si tenemos una batidora de mano - a un cuenco, y troceamos sin llegar a obtener un puré liso (se pueden quedar trocitos más grandes). 
Mezclamos con la salsa bechamel.


Una vez están hechas las crêpes y la salsa, montamos el pastel en un molde redondo desmontable poniendo capas de crêpe y la bechamel de seta. 
La tarta debería finalizar con una crêpe. Para el gratinado, untamos la crêpe superior con 2 cucharas de nata y espolvoreamos con unos 3 puñados de parmesano rallado.
Horneamos a 170º C unos 30 minutos.

Pasta fresca al huevo.

Es más fácíl de preparar de lo que uno pueda pensar (en realidad la mayoría de las cosas son mucho más fáciles de preparar de lo que uno pueda pensar).

Se hace bastante rápido, y los únicos ingredientes que nos hacen falta es huevo, harina un poco de agua y sal.

Pasta fresca al huevo.

Para 2 personas. 

200 g de harina blanca

2 huevos

agua

sal.

Encima de la mesa echamos la harina y una buena pizca de sal; hacemos un hueco en medio de la "montaña" de harina en el cual metemos los huevos, e intentamos batirlos un poco con un tenedor. 

Con los dedos, empezamos a mezclar despacio la harina con los huevos (empezando por echar - con delicadeza - la harina desde el exterior del "volcán" hacia su interior) y seguimos amasando la masa hasta que esté lisa y elástica (unos 10-15 minutos). Si vemos que la masa queda dura, añadimos un poco de agua templada y la seguimos amasando. 

Una vez hecha, dejamos reposar la masa cubierta con un paño durante 30-60 minutos.

Estiramos la masa y la trabajamos con un rodillo, dándole cada rato la vuelta, hasta que tenga el grosor deseado y finalmente la enrollamos y cortamos. 

Deshacemos los nidos con los dedos, echamos un poco de harina encima y "salteamos" las cintas hasta que estén bien sueltas.

Cocemos con agua hirviendo y salada.

Los easy riders vienen a cenar. Un mini-catering.

El primer mini-catering de febrero para la sesión del mini-cine-forum motero fue el primer intento de cocinar "por encargo". De manera informal, pasándolo bien, pero al final, haciendo un trabajo de cocina por encargo. Admito: me estresé un poco.

Todo salió bien y la sesión se volvió a hacer un mes más tarde. Los chicos organizaron una sesión nueva, esta vez con Fonda, Hopper y Nicholson. Y volvieron a invitarme a preparar un pequeño aperitivo. 

En el menú: tarta parmigiana, hojaldre con espincas y bechamel, biscotes de parmesano y pimientos asados, palillos de hojaldre con semilla de amapola y parmesano. 

Tarta parmigiana. 

Para molde redondo de 26 cm*. 

1 paquete de pasta quebrada 

1 berenjena grande 

500 ml de tomate triturado

1 mozzarella

paremsano rallado 

albahaca fresca

aceite para freír.

Para el "contenido" de la tarta seguimos las instrucciones para la parmigiana de berenjena.  Una vez que tengamos las berenjenas y la salsa preparada, montamos la masa quebrada en el molde (con la base cubierta con papel de hornear) y la horneamos unos 10-15 minutos  en 170º C. 

Una vez horneada la masa, montamos la tarta según la receta de parmigiana y horneamos otra vez todo junto unos 40 minutos a 200º C.

Dejamos enfriar un poco, se puede preparar incluso un día antes. Está rica tanto caliente como fría.

* Podemos usar también un molde / fuente rectangular, aunque a mí me gustan los redondos desmontables (es más fácil sacar la tarta + la masa quebrada suele venderse en hojas de forma de círculo). Si usamos uno redondo de 26 cm la masa va a llegar a cubrir las paredes hasta la mitad o un poco más que la mitad, es suficiente; intentamos "pegar" la masa a las paredes, en contrario al hornearse se va a caer hacia dentro. Antes de meter el molde en el horno, pinchamos la masa con un tenedor. 

Hojaldre de espinacas y bechamel.

Para una bandeja de horno.

2 paquetes de hojaldre

500 g de espinacas frescas

1 cebolla

2 dientes de ajo

mantequilla para sofreír

250 ml de leche

35 g de harina de trigo

35 g de mantequilla

1 huevo

jamón de pavo (unas 8 lonchas)

sal

pimienta

nuez moscada.

Para preparar el relleno, seguimos las instrucciones para el relleno de bechamel con espinacas, aunque sin llegar a mezclar la bechamel con las espinacas. He usado la mitad de las cantidades de bechamel de la receta para las crêpes y fueron suficientes. 

En la bandeja de horno (cubierto con papel de hornear) ponemos una de las hojas de hojaldre. Encima del hojaldre colocamos las lonchas de jamón, las untamos con la salsa, por encima echamos las espinacas. Cubrimos con la otra hoja de hojaldre y cerramos los bordes aplastándolos un poco. 

Untamos el hojaldre con el huevo, batido ligeramente con un tenedor. 

Horneamos unos 25 minutos a 170º C, hasta que el hojaldre esté dorado. Dejar enfriar un poco. Servir frío o caliente. 

Palillos de hojaldre con semilla de amapola y parmesano.

(receta inspirada en Poppy seed-parmesan cheese straws, de "Baking handbook", Martha Stewart)

1 paquete de hojaldre

parmesano rallado (3 puñados más o menos)

semillas de amapola (3 puñados más o menos).

Desmenuzamos de manera uniforme por encima del hojaldre el parmesano, pasamos por encima el rodillo (si no tenemos, podemos usar una botella de vidrio), hasta que el parmesano se "agarre" bien al hojaldre. Con cuidado, damos vuelta al hojaldre, repetimos la misma maniobra con semillas de amapola.

Dejamos en la nevera 30 minutos.

Cortamos el hojaldre en medio a lo largo de la hoja, y luego verticalmente en tiras de 1 cm de ancho. 

Damos dos vueltas a cada tira sujetando una sus las puntas, creando de esta manera  una espiral. Pegamos las dos puntas de cada tira al papel de hornear presionándolas un poco contra el papel. 

Horneamos a 180º C unos 15-20 minutos, hasta que los palillos estén dorados.

Oil 13 Classics and Racers en el "13", c/ Barco, 41, Madrid.

Desayuno + primavera = huevos à la vienesa.

 

Me encantan desayunos salados. Aquí en el Sur no son tan populares, sí, se suelen ofrecer croissants con jamón y queso, o pan con tomate y jamón, pero. 
En el Norte, en cambio, un desayuno salado es algo normal. Sí, también se desayunan lácteos, cereales, dulces: bizcochos, bollería etc, pero: una rebanada de pan con mantequilla, embutido, queso, tomate, pepino... huevos, cocidos o revueltos,... 


Me encantan desayunos salados y me encanta hacer desayunos largos los fines de semana (porque es solo entonces cuando me los puedo permitir). 
Además: hace sol, es primavera, en la maceta del balcón acaba de salir cebollino... Y dentro de nada, Pascua. Es decir: para un lento desayuno de fin de semana toca huevo à la vienesa. 


Es fácil, es rápido, está buenísimo. En Viena misma se llaman huevos "en vaso" (Eier im Glas). Hay dos maneras de prepararlos, a lo mejor la otra es más elegante pero yo los he hecho siempre así:


Huevos è la vienesa.
Por persona:
2 huevos
1 cucharadita de mantequilla
sal
pimienta
cebollino (opcional).


Otros opcionales: albahaca, ajo picado, pimentón dulce, picante, etcetcetc... 


Cocemos los huevos: las claras deben cortarse y las yemas quedar líquidas. Yo suelo poner los huevos en agua fría, y desde que el agua empiece a hervir, los dejo cocerse durante 3 minutos (para huevos medianos, si son grandes, incluso 4 minutos). 
En la versión 2 de la receta, que yo personalmente no practico, los huevos se cuecen en un mini-baño María: se ponen en un vaso, el vaso dentro de un cazo con agua sobre fuego hasta que se corten las claras. Admito que igual es un método más fácil, ya que de esta forma se puede ver exactamente cuando los huevos están en su punto, así que no nos arriesgamos pasarnos ni quedarnos con unos huevos medio crudos.


Pasamos los huevos pelados a un vaso (si no se han hecho en él), añadimos la mantequilla, sal, pimienta (recién molida), cebollino picado. Servimos calientes. 

Crepes con relleno de espinacas y bechamel.

Pobres espinacas. 

Toda la gente que las odia. Todos los niños que las odian y al hacerse mayores, les siguen guardando rencor. 

Tienen un sabor muy fuerte, casi metálico, sí. 

Me acuerdo que de niña las comía con puré de patata con huevo frito. Tenían consistencia de crema espesa, se cocinaban con cebolla, mantequilla y leche. Me gustaban y las detestaba a la vez. Sabían demasiado a espinacas me imagino. Y tenían esta consistencia de papilla. Y este color tan verde... 

De mayor, me encantan.

Si no apetecen como guarnición o ensalada, pueden usarse para hacer rellenos. 

Por ejemplo con salsa de bechamel,  para unas crêpes gratinadas al queso de cabra.

Crêpes con relleno de espinacas y bechamel. 

Para 8-10 crêpes de 22 cm.

Crêpes:

2 huevos

300 ml de leche

150 g de harina

50 g de mantequilla derretida 

1 pizca de sal.

En un cuenco, mezclamos usando una varilla todos los ingredientes hasta obtener una masa líquida (de consistencia de nata más o menos) y homogénea, sin grumos. 

Reservamos en la nevera (mín. 2 horas si puede ser, hasta un día).

Mientras la masa se está enfriando, preparamos el relleno.  

Espinacas:

500 g de espinacas frescas

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

un poco de mantequilla para sofreír

sal

pimienta.

Lavamos y escurrimos muy bien las espinacas, quitándoles todo el agua que podamos. Rompemos las hojas en trozos más pequeños, quitamos los tallos más grandes, hojas secas, etc. 

Picamos la cebolla y el ajo. En una olla bastante grande derretimos la mantequilla, sofreímos la cebolla a fuego lento hasta que quede tierna. Añadimos las espinacas - si no caben todas a la vez, poco a poco según vayan reduciendo el volumen. 

Añadimos el ajo picado y seguimos quisando hasta quelas espinacas estén hechas y evapore todo el líquido / agua. 

Sazonamos con sal y pimienta recién molida. 

Salsa bechamel:

500 ml de leche

70 g de harina

70 g de mantequilla

1 pizca de sal

1 pizca de nuez moscada.

Un truco muy útil: usar varilla y leche caliente. 

Derretimos la mantequilla. Añadimos la harina, removemos hasta que estén bien mezcladas. Removiendo todo el tiempo con una varilla, vamos echando poco a poco la leche caliente, hasta conseguir una salsa homogénea y espesa. Sazonamos con una pizca de sal y nuez moscada. 

Juntamos las salsa con las espinacas. 

Hacemos las crêpes: las freímos con una gotita (literalmente) de aceite (¡la masa ya lleva bastante mantequilla!) en una sartén bien caliente.  Podemos usar una cuchara sopera (de las de servir la sopa), por cada crêpe echamos entonces más o menos ¾ o un poco más de la cuchara (si usamos una sartén más pequeña, ajustamos la cantidad según haga falta). 

Una vez hechas las crêpes, untamos cada una con el relleno de espinacas y bechamel, enrollamos, colocamos en una fuente. 

Salsa para el gratinado:

100 ml de nata

50 g de queso de cabra.

Desmenuzamos es queso de cabra, juntamos con la nata. Echamos por encima de las crêpes colocadas en la fuente.

Gratinamos a 200º C durante unos 10 minutos.

Pumpkin curry. Un recuerdo de un bello viaje.

Fue un viaje precioso, fascinante, rico. 


Muy rico.
Me encantan los currys, pero hasta aquel viaje solo había probado los de mi barrio multicultural. En Dambulla, una ciudad en el centro de la isla,  el segundo día del viaje probé el primer curry auténtico esrilanqués; a primera vista me sorprendió - la mesa estaba llena de cuencos pequeños, en cada uno un curry diferente y todos vegetales, ninguno llevaba carne. ¿Y el pollo? ¿Cordero? ¿Nadie come carne en Sri Lanka? - pensaba, dando vueltas a los butterchickens y corderos con espinacas del restaurante indio unas calles más abajo de mi casa en Madrid. ¿Será una versión light del menú curriano europeo? Hm. 
Pensaba que la comida iba a ser aburrida y poco saciante. Nada menos. Cada uno de los cuencos contenía una versión de curry diferente, cada una llena de sabores y aromas. En una combinación perfecta. 


En Sri Lanka los currys son efectivamente en su mayoría vegetales. Aunque se puede encontrar también currys de pescado, marisco y pollo, reinan los de berenjena, patata, lentejas, judías... o un plato tan curioso como curry de huevo. Por lo general en la cocina predominan especias, verduras y legumbres que van acompañados sobre todo con arroz, el consumo de carne está reducido al mínimo. Aun así,  la cocina es muy variada y muy, muy rica. 


En Galle, una ciudad al sur, una antigua colonia portuguesa cuya decadencia la hace parecerse más a Cuba que a una ciudad en Asia, entramos en una preciosa tienda con objetos artesanos de decoración de casa. Ahí encontré un libro de cocina esrilanquesa bellísimo: Serendip. My Sri Lankan kitchen de Peter Kuruvita. Decidí no comprarlo, pensando que era un gasto exagerado y que de cualquier manera no me iba a servir. En aquella época los libros de cocina ocupaban a lo mejor la cuarta parte del espacio que ocupan ahora. Al final a Madrid me traje solo un paquete de pimienta blanca y alguna otra especia, y otro de té. 


Me arrepentí. Y luego lo encontré a mitad de precio en una tienda por internet. 
Ahora lo tengo en casa.


La mayoría de recetas hay que modificarlas por lo menos ligeramente: no es fácil encontrar hojas de curry frescas o copos de pescado de las Maldivas en España... Pero nos podemos apañar engañando un poco a la tradición. 




Curry de calabaza.
Receta inspirada en Pumpkin curry. Serendip. My Sri Lankan kitchen de Peter Kuruvita.
Para 2 personas. 


400 g de calabaza
media cebolla
1 diente de ajo
medio chile verde picante (o más, sin nos gusta picante)
1 cuchara de arroz
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de curry en polvo
100 g de crema de coco
2 cucharas de salsa de pescado (si no tenemos, podemos sazonar con sal)
agua / leche / leche de coco.


Tostamos el arroz en una sartén pequeña (sin aceite). En un mortero, mezclamos el arroz tostado con las semillas de cilantro y comino. Lo trabajamos hasta conseguir un polvo relativamente fino. Si preferimos, podemos usar también un molinillo.
Picamos la cebolla en cubitos muy pequeños, la sofreímos con un poco de aceite. Juntamos con las especias y la mostaza en el mortero, trabajamos un rato más intentando conseguir una pasta homogénea. Reservamos. 
Cortamos la calabaza en dados de 1.5 cm. Vertimos en una sartén la mezcla de especias con cebolla, el ajo picado, la crema de coco (si es muy espesa, la diluimos con un poco de agua templada) y la calabaza. Dejamos cocer a fuego bajo, añadiendo un poco más de agua / leche / leche de coco (según gusto y/o el contenido de nuestra despensa) según haga falta, hasta que la calabaza quede tierna (unos 30 minutos). Sazonamos con la salsa de pescado / sal.
Servimos con arroz de grano largo. 

Coles de bruselas.

No cabe ninguna duda: no es el vegetal más querido en el Mediterráneo. Hasta hace poco, era casi imposible encontrarlo en las fruterías. Se vendía alguna vez en algún supermercado como una verdura prácticamente exótica. 


Que se venda ahora en casi todas las fruterías, podría ser por la influencia de la inmigración centroeuropea, aunque en realidad en mi barrio por ejemplo ésta viene de un Este mucho más lejano, donde tampoco se conoce... 
Cuando las preparé por primera vez, mi Querido no sabía bien qué hacer con el contenido de su plato; ahora, le encantan (de hecho ha confesado que era una de las cosas que si no hubiera sido por mí, nunca jamás en su vida se le ocurriría comer...).


Bien. 
Es comprensible. Como explica el fabuloso libro de Nigel Slater, Tender, las coles de bruselas nunca han sido propias del Sur, ya que para crecer necesitan frío y hasta bastante frío. El frío, dice Slater, "crea" las coles de bruselas: les quita el amargor y a nosotros nos da ganas de comérnoslas (como tantas otras cosas de un sabor bastante fuerte, que probablemente no nos resultarían atractivas en temperaturas más altas).


Pueden servirse de la manera más sencilla - por ejemplo acompañando cualquier tipo de carne, cocidas y con un poco de mantequilla o con pan rallado dorado en mantequilla. 


Si las preparamos de la siguiente manera, pueden funcionar perfectamente como un plato único. 


Coles de bruselas gratinadas con queso azul.
Para 2 personas:
500 g de coles de bruselas
100 g de queso azul (roquefort u otro, como siempre a poder ser de leche cruda)
250 ml de nata
1 cucharadita de mostaza de grano 
un puñado de parmesano rallado
pimienta recién molida
una pizca de sal.


Las coles de bruselas deben cocerse muy poco tiempo, de esta manera se evita que su fresco color verde se convierta en un feo verde marrón y que llenen la casa de un olor muy fuerte (las coles tienen un alto contenido de azufre). 
Les quitamos las hojas exteriores más duras y la parte más dura de la base. Para una cocción más rápida, podemos cortarlas a mitad, sobre todo si no son muy pequeñas. Ponemos el agua a hervir con una cucharadita de sal, en cuando llegue a ebullición, metemos las coles en el agua. Desde que el agua vuelva a hervir, las dejamos cocer 2 minutos.
Sacamos, escurrimos, pasamos a una fuente. 
Preparamos la salsa de queso: mezclamos la nata con el queso azul desmenuzado y la mostaza. Cubrimos las coles con la salsa, espolvoreamos con pimienta recién molida y el parmesano rallado. 
Metemos en el horno precalentado a 180ºC, horneamos hasta que se doren y la salsa empiece a burbujear. 

Potaje de col y lentejas con chorizo.

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Ha sido una invención espontánea, una solución óptima para los pocos recursos que tenía a mi disposición y la mucha hambre que sufrían nuestros estómagos. 


Al final he creado una especie de bigos mediterráneo - un plato que une la fuerza centroeuropea con la calidez mediterránea, con un sabor igual de fuerte pero con un contenido mucho más ligero y basado en ingredientes típicos. Y, de una preparación mucho más rápida (el original puede cocerse durante días - ¡cuantos más, mejor!...).


En la receta se pueden introducir varias modificaciones, según gusto. Por ejemplo, se puede eliminar carne y crear así un plato vegetariano, o al contrario - echar más proteína animal (en la receta la hay muy poca, solo para dar un poco de sabor), aumentando la cantidad de carne o incluso mezclando carnes (carne picada, panceta, salchicha, ternera, etc...). 
Siguiendo las instrucciones de abajo, conseguiremos un plato bastante picante; si no nos gusta tanto el picante, podemos sustituir el chorizo picante con dulce, echar menos concentrado de tomate y más tomate fresco, omitir el vino. 


Aunque parezca un plato un poco pesado  para el sistema digestivo (col, lentejas...), las muchas especias, en particular el comino, ayudan a la digestión. Al acompañarlo con un buen pan, conseguimos un plato muy equilibrado. 




Potaje de col y lenteja con chorizo picante. O: bigos mediterráneo. 
Para 4 personas.

½ cabeza de col blanca

150g de lentejas 

100 g de doble concentrado de tomate (el único que he encontrado en España de momento es de la marca Hacendado)

5 tomates cherry grandotes

50g de chorizo picante

1 diente de ajo

1 vaso de vino tinto

2 cucharaditas de miel (o un poco más)

1 cuchara de comino

2 hojas de laurel

2 bayas de pimienta inglesa (si no tenemos - se puede omitir)

1 vaso de agua (o un poco más)

sal 

pimienta.

Si cocinamos de manera planificada, ponemos en remojo las lentejas unas horas antes de empezar a cocinar. Si nos decidimos en el último momento, podemos usar un truco: ponemos las lentejas en remojo solo unos minutos, pero les echamos agua hirviendo (justo para cubrir) en vez de agua fría.

Cortamos el chorizo en cubitos pequeñitos (por ejemplo, lonchas de medio centímetro cortamos en tres tiras y les damos otros tres cortes a lo ancho).  Freímos en una olla a fuego medio-lento hasta que suelten un poco de grasa y añadimos el diente de ajo pelado y machacado (si no vamos a echar carne/chorizo, usamos un poco de aceite). Añadimos el concentrado de tomate (si no tenemos, 1-2- tomates maduros, pulposos, como por ejemplo de tipo pera, cortados en cubitos pequeños), la pimienta inglesa, las hojas de laurel y el comino. Removemos, añadimos las lentejas y la mitad del vino. 

Cortamos la col en tiras de unos 3-5 mm. Echamos en la olla, removemos todos los ingredientes. Añadimos un vaso de agua y tapamos. 

Dejamos cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando; si hace falta, regamos con un poco más de agua. Cuando la col esté a punto (pasados unos 30 minutos), echamos la miel y la otra mitad de vino, sazonamos con sal y pimienta. Removemos, dejamos cocer otros 5 minutos. 

Está muy, muy bueno acompañado con buen pan recién hecho con mantequilla (la fuerza de sabor del potaje va muy bien con la frescura y suavidad de la mantequilla).

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