Después de la bomba de parmesanada-berenjenada ha tocado una comida tanto elegante como sana - la lubina a la sal.
Y para dar un poco de alegría al sobrio domingo, venía en compañía de una patata rebelde:
Al lado de mi casa hay una pescadería fabulosa, tanto en el sentido figurado como literal. Entrar en ella un sábado al mediodía es como dar un salto a un lugar fantástico... En cuestión de segundos nos sumergimos en un mundo en sí, que ignora todo aquello que se encuentra fuera en la calle. Olor de mar se mezcla con un sinfín de murmullos, gritos y risas; en un míni-espacio chispean escamas, rebotando contra las monstruosas hojas de cuchillos pescaderos en un movimiento constante y perpetuo, guiadas por manos no menos precisas que las de un quirófano.
Me encanta. Siempre hay cola, y menos mal. De esta manera, me da tiempo de dejarme encantar por esta pequeña tienda de pescado, que aunque llena de gente hasta arriba, mantiene una perfecta orden. Me quedo hipnotizada mirando el movimiento continuo y ágil. A la izquierda, el rincón de los pequeños monstruos acuáticos: pulpos, calamares, chipirones, sepias, bueyes de mar, ostras, chirlas, mejillones, almejas, langostinos, gambas, cangrejos de río. A la derecha pescados - pequeños, medianos, grandes: salmonete, dorada, lubina, gallo, rodaballo, merluza, bacalao, palometa, corvina, caballa, perca, atún, pez espada... y más y más.
Levantarte no tan temprano un sábado que vas a hacer pescado significa que, si vas no mucho antes de cerrar la pescadería, tendrás que decidir el menú del día ad hoc, según lo que quede. Pero, si vas a esta pescadería en particular, tendrás mucha más elección que en cualquier otra a esta hora y además de una calidad realmente buena y a veces hasta a un tercio de precio.
Esta vez tocó la suerte de una lubina que poca vez toca. Una lubina, que sabía a lubina; y a la mitad del precio.
Lubina a la sal (fallada). De una pieza de 1 kg comen perfectamente dos personas, o incluso tres (según hambre y antojo):
lubina
sal marina gruesa (por 1 kg de pescado 2 kgs de sal)
y poco más:
un poco de aceite
un poco de perejil (= unas hojas > una parte para el aliño)
un poco de limón (=uno > mitad para el aliño)
un poco de ajo (= tres dientes > uno para el aliño),
con una guarnición rebelde: patatas Hasselback
y el aliño de pescado más clásico que puede haber:
perejil picado
ajo machacado
limón
aceite
una pizca de sal
(ver arriba).
En realidad, es una receta un poco fallada. ¿En qué sentido fallada?
Lo que hay que hacer cuando una compra un pescado que va a hacer a la sal, hay que decirle al señor pescadero, que vamos a hacerlo a la sal. ¿Por qué? Porque así el señor pescadero lo prepara como se debe: NO lo escama y saca las tripas SIN abrir el vientre. De esta manera, dejando el pescado entero, ayudamos a que el pescado no se seque durante su cocción y no entre sal por donde no debe entrar.
Pero en todo este miszmasz* hipnótico esta vez no me dio tiempo a pronunciarme y el señor pescadero abrió el pescado. Pero, al final tampoco fue para tanto. En fin, siempre se pueden aplicar trucos. E igual a veces estos trucos hacen más que solo reparar los daños.
En este caso el truco fue fácil: cubrir las bordes de la ventresca de la lubina con aceite y taparlos con perejil. De paso, aproveché y llené el pescado con un poco de cosas sabrosas, jugosas y aromáticas: dos dientes de ajo, sin pelar, partidos en dos cada uno, unas lonchas de limón y unas ramitas de perejil.
Antes de colocar la sal, había untado la fuente con aceite, igual que el pescado. Una vez bien tapada la lubina con la sal, le eché otro chorrito de aceite también por encima de la costra.
Importante: para que el pescado no quede seco, hay que ser generoso con la sal - usamos un kilo para hacerle a la lubina una cómoda cama y otro para cubrirla con una manta bien gordita.
Así de bien cubierta, metemos la lubina para unos 50 minutos en el horno precalentado a 200ºC.
* lee: [ˈmʲiʃmaʃ], o simplemente: mishmash = caos.
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