Vichyssoise. Crema de puerro fría.

De niña odiaba el puerro. Era una cosa blanda, con un sabor fuerte, de color de podrido; se pegaba a todas las demás cosas que flotaban en el plato del caldo. Además, olía mal.


Pero las papillas gustativas crecen, y también cambian de gustos. 
Ahora sí entiendo perfectamente como puede gustar. Crudo o cocido, como ingrediente principal o en una cantidad mínima, solo para dar el toque.
Aunque eso sí: tiene mucho carácter y te hace llorar. 
Pero: me encanta.


Igual que las veraniegas cremas frías: salmorejo, gazpacho, crema de calabacín, el centroeuropeo "enfriador" - una sopa fría a base de fondo de remolacha y yogur (suena raro, es delicioso)... Y el clásico francés, la vichyssoise - la crema fría de puerro.


La receta es muy sencilla y además puede servir para preparar un plato caliente en invierno - en vez de dejar la crema enfriar durante un buen rato en la nevera, se sirve caliente. 
Tan sencilla que después de la primera vez las cantidades de los ingredientes pueden echarse  a ojo.
Y para la primera vez, podemos recurrir a las instrucciones de Julia Child.


Vichyssoise
(receta según "Mastering the Art of French Cooking" - Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck) 
para 4 personas
170 g de patata
225 g de puerro (parte blanca solo)
750 ml de caldo
100-150 ml de nata
1-2 cucharas de cebollino picado
sal


Quitamos las partes verdes a los puerros, los lavamos y cortamos en rodajas. Pelamos las patatas y cortamos en rodajas finas.
Cubrimos con el caldo y cocemos hasta que las verduras estén tiernas: unos 30-45 minutos.  


Trituramos con una batidora de mano. Añadimos la nata y sal (podemos pasarnos un poco: como bien dice el libro - al servir la sopa fría el salado se saborea mucho menos de lo normal), batimos un segundo más hasta juntarse bien la nata con la verdura. Dejamos enfriar, una vez la crema ha bajado la temperatura, la metemos en la nevera (unas 2 horas). Servimos bien fría, espolvoreada con el cebollino picado. 

Un pequeño capricho dulce. Cupacakes de mantequilla y chocolate con nectarina.

Faltaba algo dulce para el desayuno. Además, se acababa el yogur. Que fuese pequeño, para poder decir: pero si son solo unos pocos... y pequeños... y se ha acabado el yogur.

Salieron del horno el domingo por la mañana, su preparación tardó en total solo unos 30 minutos. 

Un perfecto capricho a primera hora del día. 

Cupcakes de mantequilla y chocolate con fresquilla.

para 10:

2 huevos

125g de mantequilla

90g de azúcar

60g de harina de trigo

1 cuchara de harina de patata/ maizena

1 cucharadita de baking powder

2 cucharas de cacao amargo

1 fresquilla/ nectarina/ melocotón, etc).

Batimos los huevos con azúcar, hasta que queden espumosos y casi blancos. Seguimos batiendo: añadimos la mantequilla, previamente fundida, las harinas  tamizadas y la levadura en polvo. Rellenamos los moldes para magdalenas/cupkaces hasta la mitad o un poquito más, reservamos una parte de la masa (unas 3 cucharas). Mezclamos la masa que nos queda con el cacao y añadimos un poquito a cada cupcake. Cortamos la fresquilla en 10 cuñas, les quitamos la piel y metemos  en medio de cada cupcake una.

Horneamos unos 20-25 minutos ("o hasta el palillo seco") a 170-180ºC. 

Tarta crumble con relleno de chocolate, merengue y cerezas (kruszon).

Me he acordado de ella esta invierno; obviamente, en aquel momento no era temporada de cereza, así que la hice con manzana y salió muy bien. 

Aunque en mi opinión, la versión original con cereza no tiene parangón. Puede que sea también porque es ésta la versión de la cual me acordé como una tarta que comía hace mucho, mucho tiempo.  

Una tarta perfecta. Es contundente como valer como un postre de invierno en la versión con manzana; la agridulce frescura de la versión con cereza le otorga la ligereza de un postre de verano.  

Tarta crumble, con relleno de chocolate, merengue y cerezas: 

para un molde 24-26 cm

400g de harina

150g de azúcar (dividimos en dos partes: 100 g + 50 g)

250 g de mantequilla fría

5 huevos (separamos las yemas de las claras)

2 cucharas de cacao amargo 

2 cucharaditas de baking powder

500g de cereza

azúcar glas.

Mezclamos la harina con 100 g de azúcar, el baking powder, las yemas y la mantequilla cortada en dados, hasta obtener una masa lisa. Dividimos en 3 partes, quitamos la cuarta parte de dos de ellas y las añadimos a la restante. A una de las partes pequeñas añadimos el cacao y amasamos hasta obtener una masa de chocolate homogénea. Dejamos en la nevera una media hora.

Acolchonamos el molde (primero cubrimos la base con papel de hornear) con la parte de la masa más grande. Si sobra un poco, lo volvemos a añadir a la otra parte blanca más pequeña. Desmenuzamos la parte con cacao encima de la base. Deshuesamos las cerezas (se puede hacer perfectamente a mano, con los dedos, las cerezas pueden estar partidas, incluso mejor) y las distribuimos encima de la capa de chocolate.

Untamos las claras a  punto nieve, al final añadimos poco a poco el resto del azúcar (50g). Cubrimos las cerezas con las claras batidas y por último, desmenuzamos la última parte de la masa (blanca) por encima de la tarta. 

Horneamos a 180º C unos 35-40 minutos. Dejamos enfriar, antes de servir echamos un poco de azúcar glas por encima.

Volador relleno con arroz negro.

Otro fin de semana, días de pescado y criaturas del mar. Esta vez una de las criaturas más curiosas, el calamar. 
Hoy, un domingo, hay más tiempo para pasar en la cocina. Pues será calamar relleno de arroz negro.


Calamar relleno de arroz negro.
Para dos. 
2 calamares grandes
150 g de arroz
tinta de calamar
media cebolla no muy grande)
un tomate
750 ml de caldo de marisco
un poco de aceite (para freír).


Limpiamos los calamares: quitamos las entrañas, la piel, la cabeza (ojos y pico). Picamos los tentáculos, reservamos.
Preparamos el arroz negro. Sofreímos la cebolla picada finamente hasta que quede tierna y transparente. Añadimos el tomate picado, rehogamos a fuego lento hasta conseguir una salsa. Añadimos los tentáculos, seguimos rehogando. Antes de añadir el arroz, reservamos un poco de la salsa (un vasito). Echamos el arroz, removemos y vamos echando el caldo (caliente) según se vaya absorbiendo.
Una vez el arroz está, lo apartamos del fuego y rellenamos los calamares (si queda arroz, podemos servirlo de lado). Cerramos con palillos de dientes. En una cazuela, calentamos la salsa que hemos reservado antes, y colocamos en ella los calamares. Dejamos cocer a fuego lento, tapados, unos 10 minutos, dándoles vuelta cada 2 minutos aprox.

Bizcocho (base de tartas). Una receta práctica.

He probado muchas pero muchas recetas, esta es sin duda la mejor. 
Hacer un buen bizcocho no es nada fácil, he sufrido muchas derrotas hasta encontrar una formula perfecta. Esta parece serlo. Llevo unos cuantos bizcochos hechos según sus reglas, salen estupendos. Crecen, no se hunden, son ligeros y esponjosos.


Será necesaria una báscula, lápiz y papel (y una calculadora, si queremos hacernos la vida más fácil...).
La formula es universal, no contiene ni grasa ni bicarbonato de sodio, podemos ajustarla según el tamaño de bizcocho que nos haga falta. Para un molde de 24 cm serán suficientes 4 huevos, para uno un poco más grande que llegue hasta el borde del molde a lo mejor 5. El más grande he he hecho era de 7 huevos, fue para un pedazo de tarta de cumpleaños de 26 cm de diámetro (al final ni cabía en la caja...). 


Bizcocho.
huevos
harina de trigo
harina de patata / maicena*
azúcar.
* uso harina de patata, bastante difícil de encontrar en España (se puede encontrar por ejemplo en algunas tiendas de comida "exótica" del barrio de Lavapiés); se puede usar maicena en cambio.


Las cantidades variarán según el tamaño del bizcocho que nos haga falta. 
La formula es: por cada 50 gramos de huevo ponemos 30 g de harina (75% de trigo  y 25% de maicena) y 30 g de azúcar reducidos al 75%.


La formula es entonces la siguiente:
peso de los huevos, dividido entre 50g = X
peso de harina: X multiplicado por 30; debe dividirse en dos partes -  3/4 de harina de trigo y 1/4 parte de maicena
peso de azúcar:  X  multiplicado por 30 y reducido hasta 3/4 (es decir - la misma cantidad que la de harina de trigo).


Ejemplo bizcocho de 4 huevos, con un peso total de 260g. 
260 gramos divididos entre 50 nos da: 5,2. Calculamos el peso de harina y azúcar.
Peso de harina: 5,2 multiplicado por 30 = 156 g totales de harina: 117 g de harina de trigo + 39 g de maicena.
Peso de  azúcar: 5,2 multiplicado por 30 = 156 g, reducido el 75%: 117 g de azúcar.


Separamos las yemas de las claras. Batimos las claras a punto nieve con una pizca de sal. Una vez hechas las claras, seguimos batiéndolas añadiendo poco a poco azúcar y yemas (alternando cada poco). Al final añadimos las harinas tamizadas, removemos con delicadez / batimos a velocidad más baja solo hasta incorporarse la harina en la masa de huevos.
Pasamos al molde con base cubierta con papel de hornear. 


Horneamos 35-40 minutos en un horno precalentado a 160-170º C. Una vez el bizcocho está listo (¡la prueba del palillo!), "tiramos" el bizcocho (o más bien el molde) al suelo desde una altura de unos 50 cm.
Dejamos reposar/enfriar en el molde. 

Mi antojo de verano: el salmorejo.

El hermano pequeño de gazpacho. Un poco ignorado, un poco olvidado ("es como el gazpacho, pero diferente, no sé..."). Incluso la importada vichyssoise está más presente en los supermercados que el pobre salmorejo.
Tomate, pan, ajo, aceite. Me encantan todos, y juntos igual de mucho si no más incluso.
Más sencillo no puede ser un plato. Tiene todo: fibra, vitaminas, hidratos de carbono, grasas sanas.
Y, mucho sabor. 


Salmorejo.
Para dos:
750 g de tomates maduros, rojos y sabrosos
1 diente de ajo
2 puñados de pan seco (200 - 250 g)*
aceite extra virgen*
sal
vinagre (en mi versión, opcional)
jamón serrano en tiras / huevo duro picado / bacalao desalado en tiras.


* la cantidad de aceite y pan puede variar un poco según gusto


Lavamos los tomates, cortamos en cubitos y trituramos con el diente de ajo pelado y el pan seco desmenuzado; vamos añadiendo poco a poco el aceite mientras estamos triturando los demás ingredientes, hasta obtener una suave crema. Sazonamos con sal y vinagre (opcional), volvemos a mezclar un segundo con la batidora para que se junten bien los ingredientes. 
Antes de servir (con jamón, huevo, bacalao - según gusto y/o el contenido de despensa), enfriamos en la nevera.

Tartaletas con mousse de chocolate.

No hay que contar mucho. Son una delicia. Seducirán a cualquiera a quien le guste dulce. Y aun más a aquellos que aman el chocolate. 
Mejor ver, imaginar y ponerse a trabajar. 
Y luego, disfrutar.


Lo que dure... 
Lamentablemente no va a ser mucho. Y aviso: el antojo volverá pronto. 


Tartaletas con mousse de chocolate (con un ligero toque al sabor de  frambuesa).
para 10 unidades; inspiradas en: chocolate mousse tarts de "Bourke Street Bakery" (Paul Allan & David McGuiness)


Bases: masa quebrada (brisée) dulce:
150 g de harina de trigo
75 g de mantequilla (fría, cortada en dados)
50 g de azúcar glas
1 yema
1 pizca de sal.


Colocamos los ingredientes en un cuenco, amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Intentamos no tardar demasiado, para que no se nos derrita la mantequilla.
Reservamos en la nevera, unos 30 minutos.
Untamos con mantequilla derretida/aceite vegetal y acolchamos con la masa moldes pequeños (e.j. de 7 cm). Horneamos unos 20 minutos (o hasta que las tartaletas estén ligeramente doradas) en horno precalentado a 170º C. 


Relleno: mousse de chocolate:
200 ml de nata de batir
2 yemas
1 clara
35 g de azúcar glas: 25 g para yemas + 10 g para la clara
100 g de chocolate negro (por ejemplo de 70%)


Batimos 150 ml de nata, reservamos en la nevera. 
Batimos las yemas con 25g de azúcar glas hasta que queden ligeras, espumosas y casi blancas.  
Batimos la clara a punto nieve; cuando casi esté, añadimos 10 g de azúcar glas. 
Derretimos el chocolate: rompemos el chocolate en trozos pequeños y mezclamos con 50 ml de nata en un cuenco de metal. Apoyamos el cuenco sobre una olla pequeña con agua hirviendo, sin que el cuenco toque el agua. Removemos hasta que el chocolate se derrita.


Mezclamos el chocolate con una cuchara de nata batida, removemos hasta que se unen y seguimos añadiendo poco a poco el resto de la nata y las yemas batidas. Al final añadimos la clara batida, removemos con delicadeza justo hasta obtener una ligera y homogénea masa.
Reservamos en la nevera, mínimo 5 horas hasta una día (mejor mínimo medio día).


Montamos las tartaletas:
Untamos el fondo de cada tartaleta con 1/3 de cucharadita de mermelada de frambuesa. Rellenamos con la mousse, con manga pastelera con la boquilla que más nos guste.
Guardamos en la nevera .
(Lo que duren...).