Vichyssoise. Crema de puerro fría.

De niña odiaba el puerro. Era una cosa blanda, con un sabor fuerte, de color de podrido; se pegaba a todas las demás cosas que flotaban en el plato del caldo. Además, olía mal.


Pero las papillas gustativas crecen, y también cambian de gustos. 
Ahora sí entiendo perfectamente como puede gustar. Crudo o cocido, como ingrediente principal o en una cantidad mínima, solo para dar el toque.
Aunque eso sí: tiene mucho carácter y te hace llorar. 
Pero: me encanta.


Igual que las veraniegas cremas frías: salmorejo, gazpacho, crema de calabacín, el centroeuropeo "enfriador" - una sopa fría a base de fondo de remolacha y yogur (suena raro, es delicioso)... Y el clásico francés, la vichyssoise - la crema fría de puerro.


La receta es muy sencilla y además puede servir para preparar un plato caliente en invierno - en vez de dejar la crema enfriar durante un buen rato en la nevera, se sirve caliente. 
Tan sencilla que después de la primera vez las cantidades de los ingredientes pueden echarse  a ojo.
Y para la primera vez, podemos recurrir a las instrucciones de Julia Child.


Vichyssoise
(receta según "Mastering the Art of French Cooking" - Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck) 
para 4 personas
170 g de patata
225 g de puerro (parte blanca solo)
750 ml de caldo
100-150 ml de nata
1-2 cucharas de cebollino picado
sal


Quitamos las partes verdes a los puerros, los lavamos y cortamos en rodajas. Pelamos las patatas y cortamos en rodajas finas.
Cubrimos con el caldo y cocemos hasta que las verduras estén tiernas: unos 30-45 minutos.  


Trituramos con una batidora de mano. Añadimos la nata y sal (podemos pasarnos un poco: como bien dice el libro - al servir la sopa fría el salado se saborea mucho menos de lo normal), batimos un segundo más hasta juntarse bien la nata con la verdura. Dejamos enfriar, una vez la crema ha bajado la temperatura, la metemos en la nevera (unas 2 horas). Servimos bien fría, espolvoreada con el cebollino picado. 

Un pequeño capricho dulce. Cupacakes de mantequilla y chocolate con nectarina.

Faltaba algo dulce para el desayuno. Además, se acababa el yogur. Que fuese pequeño, para poder decir: pero si son solo unos pocos... y pequeños... y se ha acabado el yogur.

Salieron del horno el domingo por la mañana, su preparación tardó en total solo unos 30 minutos. 

Un perfecto capricho a primera hora del día. 

Cupcakes de mantequilla y chocolate con fresquilla.

para 10:

2 huevos

125g de mantequilla

90g de azúcar

60g de harina de trigo

1 cuchara de harina de patata/ maizena

1 cucharadita de baking powder

2 cucharas de cacao amargo

1 fresquilla/ nectarina/ melocotón, etc).

Batimos los huevos con azúcar, hasta que queden espumosos y casi blancos. Seguimos batiendo: añadimos la mantequilla, previamente fundida, las harinas  tamizadas y la levadura en polvo. Rellenamos los moldes para magdalenas/cupkaces hasta la mitad o un poquito más, reservamos una parte de la masa (unas 3 cucharas). Mezclamos la masa que nos queda con el cacao y añadimos un poquito a cada cupcake. Cortamos la fresquilla en 10 cuñas, les quitamos la piel y metemos  en medio de cada cupcake una.

Horneamos unos 20-25 minutos ("o hasta el palillo seco") a 170-180ºC. 

Tarta crumble con relleno de chocolate, merengue y cerezas (kruszon).

Me he acordado de ella esta invierno; obviamente, en aquel momento no era temporada de cereza, así que la hice con manzana y salió muy bien. 

Aunque en mi opinión, la versión original con cereza no tiene parangón. Puede que sea también porque es ésta la versión de la cual me acordé como una tarta que comía hace mucho, mucho tiempo.  

Una tarta perfecta. Es contundente como valer como un postre de invierno en la versión con manzana; la agridulce frescura de la versión con cereza le otorga la ligereza de un postre de verano.  

Tarta crumble, con relleno de chocolate, merengue y cerezas: 

para un molde 24-26 cm

400g de harina

150g de azúcar (dividimos en dos partes: 100 g + 50 g)

250 g de mantequilla fría

5 huevos (separamos las yemas de las claras)

2 cucharas de cacao amargo 

2 cucharaditas de baking powder

500g de cereza

azúcar glas.

Mezclamos la harina con 100 g de azúcar, el baking powder, las yemas y la mantequilla cortada en dados, hasta obtener una masa lisa. Dividimos en 3 partes, quitamos la cuarta parte de dos de ellas y las añadimos a la restante. A una de las partes pequeñas añadimos el cacao y amasamos hasta obtener una masa de chocolate homogénea. Dejamos en la nevera una media hora.

Acolchonamos el molde (primero cubrimos la base con papel de hornear) con la parte de la masa más grande. Si sobra un poco, lo volvemos a añadir a la otra parte blanca más pequeña. Desmenuzamos la parte con cacao encima de la base. Deshuesamos las cerezas (se puede hacer perfectamente a mano, con los dedos, las cerezas pueden estar partidas, incluso mejor) y las distribuimos encima de la capa de chocolate.

Untamos las claras a  punto nieve, al final añadimos poco a poco el resto del azúcar (50g). Cubrimos las cerezas con las claras batidas y por último, desmenuzamos la última parte de la masa (blanca) por encima de la tarta. 

Horneamos a 180º C unos 35-40 minutos. Dejamos enfriar, antes de servir echamos un poco de azúcar glas por encima.

Volador relleno con arroz negro.

Otro fin de semana, días de pescado y criaturas del mar. Esta vez una de las criaturas más curiosas, el calamar. 
Hoy, un domingo, hay más tiempo para pasar en la cocina. Pues será calamar relleno de arroz negro.


Calamar relleno de arroz negro.
Para dos. 
2 calamares grandes
150 g de arroz
tinta de calamar
media cebolla no muy grande)
un tomate
750 ml de caldo de marisco
un poco de aceite (para freír).


Limpiamos los calamares: quitamos las entrañas, la piel, la cabeza (ojos y pico). Picamos los tentáculos, reservamos.
Preparamos el arroz negro. Sofreímos la cebolla picada finamente hasta que quede tierna y transparente. Añadimos el tomate picado, rehogamos a fuego lento hasta conseguir una salsa. Añadimos los tentáculos, seguimos rehogando. Antes de añadir el arroz, reservamos un poco de la salsa (un vasito). Echamos el arroz, removemos y vamos echando el caldo (caliente) según se vaya absorbiendo.
Una vez el arroz está, lo apartamos del fuego y rellenamos los calamares (si queda arroz, podemos servirlo de lado). Cerramos con palillos de dientes. En una cazuela, calentamos la salsa que hemos reservado antes, y colocamos en ella los calamares. Dejamos cocer a fuego lento, tapados, unos 10 minutos, dándoles vuelta cada 2 minutos aprox.

Bizcocho (base de tartas). Una receta práctica.

He probado muchas pero muchas recetas, esta es sin duda la mejor. 
Hacer un buen bizcocho no es nada fácil, he sufrido muchas derrotas hasta encontrar una formula perfecta. Esta parece serlo. Llevo unos cuantos bizcochos hechos según sus reglas, salen estupendos. Crecen, no se hunden, son ligeros y esponjosos.


Será necesaria una báscula, lápiz y papel (y una calculadora, si queremos hacernos la vida más fácil...).
La formula es universal, no contiene ni grasa ni bicarbonato de sodio, podemos ajustarla según el tamaño de bizcocho que nos haga falta. Para un molde de 24 cm serán suficientes 4 huevos, para uno un poco más grande que llegue hasta el borde del molde a lo mejor 5. El más grande he he hecho era de 7 huevos, fue para un pedazo de tarta de cumpleaños de 26 cm de diámetro (al final ni cabía en la caja...). 


Bizcocho.
huevos
harina de trigo
harina de patata / maicena*
azúcar.
* uso harina de patata, bastante difícil de encontrar en España (se puede encontrar por ejemplo en algunas tiendas de comida "exótica" del barrio de Lavapiés); se puede usar maicena en cambio.


Las cantidades variarán según el tamaño del bizcocho que nos haga falta. 
La formula es: por cada 50 gramos de huevo ponemos 30 g de harina (75% de trigo  y 25% de maicena) y 30 g de azúcar reducidos al 75%.


La formula es entonces la siguiente:
peso de los huevos, dividido entre 50g = X
peso de harina: X multiplicado por 30; debe dividirse en dos partes -  3/4 de harina de trigo y 1/4 parte de maicena
peso de azúcar:  X  multiplicado por 30 y reducido hasta 3/4 (es decir - la misma cantidad que la de harina de trigo).


Ejemplo bizcocho de 4 huevos, con un peso total de 260g. 
260 gramos divididos entre 50 nos da: 5,2. Calculamos el peso de harina y azúcar.
Peso de harina: 5,2 multiplicado por 30 = 156 g totales de harina: 117 g de harina de trigo + 39 g de maicena.
Peso de  azúcar: 5,2 multiplicado por 30 = 156 g, reducido el 75%: 117 g de azúcar.


Separamos las yemas de las claras. Batimos las claras a punto nieve con una pizca de sal. Una vez hechas las claras, seguimos batiéndolas añadiendo poco a poco azúcar y yemas (alternando cada poco). Al final añadimos las harinas tamizadas, removemos con delicadez / batimos a velocidad más baja solo hasta incorporarse la harina en la masa de huevos.
Pasamos al molde con base cubierta con papel de hornear. 


Horneamos 35-40 minutos en un horno precalentado a 160-170º C. Una vez el bizcocho está listo (¡la prueba del palillo!), "tiramos" el bizcocho (o más bien el molde) al suelo desde una altura de unos 50 cm.
Dejamos reposar/enfriar en el molde. 

Mi antojo de verano: el salmorejo.

El hermano pequeño de gazpacho. Un poco ignorado, un poco olvidado ("es como el gazpacho, pero diferente, no sé..."). Incluso la importada vichyssoise está más presente en los supermercados que el pobre salmorejo.
Tomate, pan, ajo, aceite. Me encantan todos, y juntos igual de mucho si no más incluso.
Más sencillo no puede ser un plato. Tiene todo: fibra, vitaminas, hidratos de carbono, grasas sanas.
Y, mucho sabor. 


Salmorejo.
Para dos:
750 g de tomates maduros, rojos y sabrosos
1 diente de ajo
2 puñados de pan seco (200 - 250 g)*
aceite extra virgen*
sal
vinagre (en mi versión, opcional)
jamón serrano en tiras / huevo duro picado / bacalao desalado en tiras.


* la cantidad de aceite y pan puede variar un poco según gusto


Lavamos los tomates, cortamos en cubitos y trituramos con el diente de ajo pelado y el pan seco desmenuzado; vamos añadiendo poco a poco el aceite mientras estamos triturando los demás ingredientes, hasta obtener una suave crema. Sazonamos con sal y vinagre (opcional), volvemos a mezclar un segundo con la batidora para que se junten bien los ingredientes. 
Antes de servir (con jamón, huevo, bacalao - según gusto y/o el contenido de despensa), enfriamos en la nevera.

Tartaletas con mousse de chocolate.

No hay que contar mucho. Son una delicia. Seducirán a cualquiera a quien le guste dulce. Y aun más a aquellos que aman el chocolate. 
Mejor ver, imaginar y ponerse a trabajar. 
Y luego, disfrutar.


Lo que dure... 
Lamentablemente no va a ser mucho. Y aviso: el antojo volverá pronto. 


Tartaletas con mousse de chocolate (con un ligero toque al sabor de  frambuesa).
para 10 unidades; inspiradas en: chocolate mousse tarts de "Bourke Street Bakery" (Paul Allan & David McGuiness)


Bases: masa quebrada (brisée) dulce:
150 g de harina de trigo
75 g de mantequilla (fría, cortada en dados)
50 g de azúcar glas
1 yema
1 pizca de sal.


Colocamos los ingredientes en un cuenco, amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Intentamos no tardar demasiado, para que no se nos derrita la mantequilla.
Reservamos en la nevera, unos 30 minutos.
Untamos con mantequilla derretida/aceite vegetal y acolchamos con la masa moldes pequeños (e.j. de 7 cm). Horneamos unos 20 minutos (o hasta que las tartaletas estén ligeramente doradas) en horno precalentado a 170º C. 


Relleno: mousse de chocolate:
200 ml de nata de batir
2 yemas
1 clara
35 g de azúcar glas: 25 g para yemas + 10 g para la clara
100 g de chocolate negro (por ejemplo de 70%)


Batimos 150 ml de nata, reservamos en la nevera. 
Batimos las yemas con 25g de azúcar glas hasta que queden ligeras, espumosas y casi blancas.  
Batimos la clara a punto nieve; cuando casi esté, añadimos 10 g de azúcar glas. 
Derretimos el chocolate: rompemos el chocolate en trozos pequeños y mezclamos con 50 ml de nata en un cuenco de metal. Apoyamos el cuenco sobre una olla pequeña con agua hirviendo, sin que el cuenco toque el agua. Removemos hasta que el chocolate se derrita.


Mezclamos el chocolate con una cuchara de nata batida, removemos hasta que se unen y seguimos añadiendo poco a poco el resto de la nata y las yemas batidas. Al final añadimos la clara batida, removemos con delicadeza justo hasta obtener una ligera y homogénea masa.
Reservamos en la nevera, mínimo 5 horas hasta una día (mejor mínimo medio día).


Montamos las tartaletas:
Untamos el fondo de cada tartaleta con 1/3 de cucharadita de mermelada de frambuesa. Rellenamos con la mousse, con manga pastelera con la boquilla que más nos guste.
Guardamos en la nevera .
(Lo que duren...).

Sabor a primavera: tarta con fresa.

Hace mínimo una semana desde que lo hice; ahora viendo las fotos vuelven ganas de comérmelo otra vez... Es perfecto: dulce, fresco, ligero. 

El pastel de bizcocho con fresa y nata batida. La nata debe ser obligatoriamente fresca: de batir, no batida del bote, por favor. Y las fresas dulces, dulces, dulces... 

Pastel de bizcocho con nata y fresa

2 huevos

50g de harina

1 cuchara de harina de maíz / patata

50 g de azúcar

500g de fresa

300 ml de nata de batir (o si nos gusta mucho, incluso 400)

azúcar glas (a gusto, más o menos 1-2 cucharaditas)

125 ml de gelatina de fresa (opcional).

Primero preparamos la base de bizcocho. 

Separamos las claras de las yemas, batimos las claras a punto nieve con una pizca de sal. Una vez están firmes las claras, añadimos poco a poco las yemas y luego el azúcar. Al final añadimos la harina tamizada*, y removemos la masa justo hasta obtener una masa homogénea - a mano o con la batidora puesta a la potencia más baja. Las cantidades de la receta valen para una base de 30 cm (he usado un molde de tarta invertible de 30cm). Horneamos a 160-170ºC unos 25 minutos, o hasta el palillo seco**. 

* es importante tamizar la harina para poder conseguir un bizcocho ligero; si no tenemos un tamizador, podemos pasar la harina por un colador fino.

** pasado el tiempo mínimo de horneado, metemos un palillo de madera (para brochetas, o de dientes) en el bizcocho en 2-3 puntos del bizcocho, si el palillo sale seco, el bizcocho está listo. 

Montamos la nata, justo antes de terminar añadimos el azúcar glas a gusto. 

Untamos el bizcocho (ya frío) con la nata. Decoramos con fresas cortadas. Podemos cubrir la tarta con gelatina de fresa, según gusto. 

Quiche de calabacín.

Y por qué no una tarta salada. 

Esta semana han pasado por el horno y la nevera tres, dos clásicos: una quiche lorraine y una flamiche de puerro, y un pastel-chucho: una tarta de calabacín. 

Los perezosos, desconfiados y sin mucho tiempo libre podrán hacer uso de un truco y hacerse el trabajo aun más fácil de lo que es. 

Adelante.

Tarta salada de calabacín.

(para un molde de 26-30 cm)

2-3 calabacines (unos 800g)

200g de queso blanco de untar

4 huevos 

200 ml de nata 

sal

pimienta

nuez moscada

medio limón

una cuchara de miel

un puño de parmesano / queso rallado (para gratinar - opcional)

masa quebrada: 250 g de harina, 125 g de mantequilla, una yema, 30 ml de agua, una pizca de sal (o usamos el truco y la compramos preparada). 

Si tenemos un poco de tiempo, pero sobre todo ganas de pasar un rato en la cocina preparando la tarta de manera 100% artesanal, empezamos por la masa quebrada. En un cuenco, mezclamos la harina con mantequilla fría/recién sacada de la nevera y cortada en dados, la yema y una pizca de sal y el agua y amasamos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa lisa. No debemos amasar demasiado, para que no derretir la mantequilla. Envolvemos la masa en film transparente y dejamos en la nevera unos 20 minutos. Precalentemos el horno, a 170ºC. "Tapizamos" el molde untado con una poco de mantequilla o aceite con la masa quebrada, cubrimos con papel de hornear y rellenamos con garbanzos o alubias secas. Metemos en el horno para unos 20 minutos. Pasado el tiempo, sacamos el molde, quitamos el papel y los legumbres, dejamos enfríar. 

Seguimos preparando el relleno: lavamos los calabacines y los cortamos en medias lonchas, de unos 5 mm. Freímos removiendo, hasta que estén hechos (unos 10 minutos). Sazonamos con sal, pimienta, unas gotitas de limón y miel. 

En un cuenco, batimos ligeramente los huevos, la nata y el queso, hasta que estén bien mezclados, sazonamos con un poco de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 

Escurrimos los calabacines (soltarán bastante jugo), pasamos al molde con la masa ya hecha  y cubrimos con la mezcla de huevo, nata y queso. Espolvoreamos la superficie con un poco de parmesano o un queso rallado (opcional). Horneamos a 200ºC 30-40 minutos, hasta que la tarta coja un color ligeramente dorado.

Dejamos reposar un poco. Servimos templada / fría. 

Tarta de zanahoria.

Usando un eufemismo, el concepto de un bizcocho de zanahoria nunca me ha atraído mucho, por lo cual aun menos se me habría ocurrido preparar un dulce justamente de ESTA verdura. 


Tampoco nunca me consideraba una gran fan de dulces (en pequeñas cantidades sí, pero tampoco me resultaban imprescindibles), ni aun menos de prepararlos. 
Pero, la práctica hace al maestro, y aunque nos quede un largo camino por alcanzar la maestría, cuando con más facilidad nos sale una cosa, a más nos atrevemos y más curiosidad tenemos por probar cosas nuevas.


Hasta a hacer una tarta de zanahoria, en mi caso. 
Y, más aun, recomendarla. 

Tarta de zanahoria (para un molde redondo de 26 cm):

4 huevos

150 g de azúcar

300 g de harina blanca

1,5 cucharadita de bicarbonato

1 ,5 cucharadita de baking powder

½ cucharadita de gengibre molido

½ cucharadita de canela molida

¼ cucharadita de nuez moscada

250 ml de aceite de girasol

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cuchara de zumo de limón

2 cucharas de zumo de naranja

2 vasos: 500 ml de zanahoria rallada

100 g de nueces (picados).

Cobertura:
75 g de azúcar glas
100 ml de nata para batir
100 g de queso blanco para untar.


Batimos los huevos con azúcar, hasta que queden blancos y espumosos. Añadimos los ingredientes secos tamizados: harina, bicarbonato, baking powder, especias y seguimos mezclando.
Incorporamos los demás ingredientes: aceite, zumos. Una vez obtenida una masa homogénea, añadimos por último la zanahoria y los nueces, removiendo la masa esta vez ya a mano. 
Horneamos en un molde con papel de hornear, unos 40-45 minutos en 180ºC. 


Para la cobertura, batimos la nata, añadimos poco a poco el azúcar y al final el queso de untar. 


Una vez se ha enfriado el bizcocho, lo cubrimos con la "mantita". Guardamos en la nevera.

Risotto falso de grano integral de cebada: kashotto con setas.

En primer lugar intentaré animar a los desanimados por el ingrediente principal: si alguien está en contra de falsificación de recetas tradicionales o le resulta difícil encontrar el grano, se puede seguir la receta de cualquier modo, sustituyendo el grano con arroz de grano corto / arroz para risottos.


Ahora, a los que estáis dudando, os daré dos razones principales para falsificar una receta tradicional de un risotto y hacer el esfuerzo de buscar un ingrediente tan raro como el grano integral de cebada (kasha integral de cebada). 
1: el ingrediente principal es mucho más asequible de lo que parezca. Se puede conseguir en herbolarios o tiendas con productos ecológicos. 
2: es un ingrediente que supone una alternativa perfecta para el arroz de siempre: tanto como una alternativa exótica para el arroz integral o como una alternativa -además de ser exótica- muy, muy saludable para el arroz blanco ya que granos integrales, es decir sin refinar / vestidos con su cáscara, contienen mucha fibra, minerales, vitaminas, hierro y antioxidantes entre otros. 


Por último, una razón más para preparar un kashotto: es una propuesta muy sencilla pero (en mi opinión) a la vez muy interesante, que une la tradición culinaria mitteleuropea con la mediterránea. Un plato a base de grano, un ingrediente muy típico en las cocinas eslavas, preparado à la risotto.




Kashotto con setas. 
Para 4 personas.
460 g de grano integral de cebada 
300 g de setas ostra
300 g de champiñón
20 g de setas silvestres secas, ej. boletus

½ cebolla

1 l de caldo vegetal 

1 vaso de vino blanco

aceite / mantequilla
sal
pimienta
perejil (opcional).


Antes de empezar a preparar el kashotto, ponemos las setas silvestres en remojo (un vaso de agua caliente), media hora debería ser suficiente.
Picamos finamente la cebolla, la sofreímos en una olla hasta que esté transparente. Limpiamos y desmenuzamos las setas: los champiñones se cortan en rodajas, las ostras se parten con los dedos en tiras, las setas silvestres se escurren y se pican. Añadimos a la cebolla, sofreímos unos 5 minutos más hasta que las setas estén a punto. 
Mientras tanto, lavamos el grano con agua fría. Escurrimos, sofreímos con las setas brevemente a fuego medio-alto, hasta evaporar todo el líquido. 
A fuego medio-bajo vamos echando poco a poco el vino, el agua del remojo de las setas (será oscura y aromática) y el caldo (antes de empezar a añadir el caldo, lo calentamos), igual que en una receta de risotto: mientras el grano va absorbiendo el líquido, echamos poco a poco más, removiendo continuamente. 
Una vez el grano está a punto y el líquido es absorbido, sazonamos a gusto, apagamos el fuego y dejamos el kashotto tapado unos 10 minutos. 

Removemos otra vez y servimos con el perejil picado. 

Pascua dulce. Mazurek con dulce de leche y chocolate negro.

Me gustan las fiestas de primavera. Son frescas, son alegres, celebran la vuelta a la vida. Y sus símbolos: huevo, cordero, conejitos y polluelos. La simbólica bendición de alimentos que celebramos en Polonia el Sábado de Pascua, un rito puramente pagano, la costumbre de decorar casas con ramas que empiezan a florecer... 
El sol está cada vez más alto y el verde más verde.


Pascua significa llenar la mesa de dulce y salado. 
Una de las especialidades polacas: mazurek, un pastel con base de masa quebrada dulce cubierta con más dulce aun: masa de chocolate, caramelo, mermelada, nueces, frutos secos...


Hoy: mazurek con dulce de leche y chocolate negro.


Masa quebrada.
300 g de harina
200 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 yema 
1 cuchara de nata (opcional)
1 pizca de sal.


En un cuenco mezclamos todos los ingredientes (lo hago con las manos, es lo más cómodo...) hasta obtener una masa lisa y homogénea (al principio nos va a parecer que es mucha harina, pero poco a poco se irá incorporando). Envolvemos en film transparente y dejamos en la nevera una hora. 
Forramos un molde (puede ser redondo o cuadrado - eneste caso también la nadeja del horno, no importa) con la masa, horaneamos unos15-20 minutos a 180º C, hasta que esté dorada.
Dejamos reposar / enfriar.


Dulce de leche.
400 ml de leche entera
200 ml de nata de batir (32%)
200 g de azúcar.


Ponemos los ingredientes en un cazo. Dejamos cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cuando al final la mezcla empiece a coger color y espesarse, es muy importante tener cuidado para que no se queme y seguir removiendo de manera continua. 
El dulce de leche tardará en hacerse bastante: suelen ser unas dos horas. 



Una vez este hecha la base y el dulce, montamos el pastel. El dulce de leche se queda denso una vez frío, por lo cual intentamos trabajar con él de prisa. Podemos alisar la superficie del pastel con una espátula mojada en agua fría.
Una vez listo, decoramos con chocolate. 



Cobertura de chocolate.
70 g de chocolate negro (70%)
1 cucharadita de mantequilla.


Llevamos a ebullición agua en un cazo. Rompemos el chocolate en trozos y lo metemos en un cuenco apoyado encima del cazo con agua hirviendo, sin que el cuenco toque el agua. Añadimos la mantequilla, removemos. Una vez incorporada la mantequilla, podemos empezar a decorar el pastel. Es buena idea dejar el cuenco mientras tanto encima del vapor, aunque se puede bajar un poco el fuego - de esta forma el chocolate seguirá líquido.

Pastel de crêpes y bechamel con setas.

Estaba pensando en hacer un risotto de setas. Pero otra vez risotto. Entonces pasta con salsa de setas. Pero otra vez pasta.
Pues crepês relleno. Pero otra vez crêpes...


Pues una pseudo tarta de Dobos, salada: un pastel de crêpes y bechamel de seta. 



Crêpes:
Con las siguientes cantidades: 2 huevos/150g/50g/300ml - igual que aquí.



Salsa bechamel:
Con las siguientes cantidades: 70g/70g/500ml - igual que aquí, pero en vez de combinar la bechamel con espinacas la combinaremos con setas. 
Para 4 personas, nos hacen falta:
400 g de setas, ej. seta ostra
½ cebolla
½ puerro (parte blanca)
sal
pimienta
aceite para freír.


Picamos la cebolla; en una sartén la sofreímos con un poco de aceite hasta que quede transparente y tierna. Añadimos las setas partidas en trocitos (por ejemplo las setas ostra se dejan "desmenuzar" en tiras fácilmente con los dedos) y el puerro lavado y cortado en rodajas. Seguimos sofriendo hasta que las setas estén hechas, sazonamos con sal y pimienta.


Pasamos todo a un procesador de alimentos/trituradora, o si tenemos una batidora de mano - a un cuenco, y troceamos sin llegar a obtener un puré liso (se pueden quedar trocitos más grandes). 
Mezclamos con la salsa bechamel.


Una vez están hechas las crêpes y la salsa, montamos el pastel en un molde redondo desmontable poniendo capas de crêpe y la bechamel de seta. 
La tarta debería finalizar con una crêpe. Para el gratinado, untamos la crêpe superior con 2 cucharas de nata y espolvoreamos con unos 3 puñados de parmesano rallado.
Horneamos a 170º C unos 30 minutos.

Pasta fresca al huevo.

Es más fácíl de preparar de lo que uno pueda pensar (en realidad la mayoría de las cosas son mucho más fáciles de preparar de lo que uno pueda pensar).

Se hace bastante rápido, y los únicos ingredientes que nos hacen falta es huevo, harina un poco de agua y sal.

Pasta fresca al huevo.

Para 2 personas. 

200 g de harina blanca

2 huevos

agua

sal.

Encima de la mesa echamos la harina y una buena pizca de sal; hacemos un hueco en medio de la "montaña" de harina en el cual metemos los huevos, e intentamos batirlos un poco con un tenedor. 

Con los dedos, empezamos a mezclar despacio la harina con los huevos (empezando por echar - con delicadeza - la harina desde el exterior del "volcán" hacia su interior) y seguimos amasando la masa hasta que esté lisa y elástica (unos 10-15 minutos). Si vemos que la masa queda dura, añadimos un poco de agua templada y la seguimos amasando. 

Una vez hecha, dejamos reposar la masa cubierta con un paño durante 30-60 minutos.

Estiramos la masa y la trabajamos con un rodillo, dándole cada rato la vuelta, hasta que tenga el grosor deseado y finalmente la enrollamos y cortamos. 

Deshacemos los nidos con los dedos, echamos un poco de harina encima y "salteamos" las cintas hasta que estén bien sueltas.

Cocemos con agua hirviendo y salada.

Caldo casero. Por ejemplo, con pasta fresca.

Es la madre de todas las sopas, una base para muchísimas salsas, un ingrediente imprescindible a la hora de preparar risottos, un elemento esencial en muchas, muchas recetas. 


El caldo. 


Caliente, aromático, sabroso. El caldo de verdad, la esencia robada a la carne y a la verdura después de horas de una lenta cocción. Fácil, muy fácil en preparación, lo único que necesita es algo de tiempo, pero para hacerse prácticamente solo. 


Perfecto para un día frío. O como dieta para un enfermo. De hecho, en mi cabeza es uno de los primeros remedios caseros para cualquiera que sufra de catarro o gripe.


Esta vez hemos caído dos a la vez, el hermano de mi Querido y yo.
Y he tenido que pensar que lo que nos hacía falta era el caldo. Un caldo fuerte: un caldo de gallina. 


Para 4 personas.
½ gallina*

2 zanahorias

½ puerro

dos ramas de perejil

2 dientes de ajo

1 pimiento de cayena / chile rojo

2 hojas de laurel

2 bayas de pimienta de Jamaica (si tenemos)

sal

pimienta

agua.

En una olla metemos la carne, las verduras peladas / lavadas (para lavar el puerro, lo cortamos a lo largo y lavamos con abundante agua teniendo cuidado con que no quede tierra entre sus hojas) y las especias, las cubrimos con 2 litros de agua. 

Ponemos la olla a fuego alto. Cuando el agua llegue a ebullición, bajamos el fuego y dejamos el caldo a fuego muy lento (debería apenas hacer burbujas) durante unas 4 horas, con la tapa puesta. Si en la superficie se ha creado espuma (probablemente ha pasado cuando el agua llegó a hervir), la quitamos.

El caldo debería tener un sabor ligeramente dulce, pero a la vez fuerte, nunca insípido (que pasará si lo cocemos durante poco tiempo o tiene demasiada agua). Si durante su cocción vemos que se ha reducido demasiado y es muy grasiento, añadimos más agua. 

Pasamos por un colador. Servimos con pasta fresca y perejil picado (¡extra dosis de vitamina C!).**

* alternativa: pollo o carnes mezcladas: muslito/ala de pollo y / o pavo, ternera.

** sugerencias alternativas: cualquier otro tipo de pasta seca o tortellini. 

Los easy riders vienen a cenar. Un mini-catering.

El primer mini-catering de febrero para la sesión del mini-cine-forum motero fue el primer intento de cocinar "por encargo". De manera informal, pasándolo bien, pero al final, haciendo un trabajo de cocina por encargo. Admito: me estresé un poco.

Todo salió bien y la sesión se volvió a hacer un mes más tarde. Los chicos organizaron una sesión nueva, esta vez con Fonda, Hopper y Nicholson. Y volvieron a invitarme a preparar un pequeño aperitivo. 

En el menú: tarta parmigiana, hojaldre con espincas y bechamel, biscotes de parmesano y pimientos asados, palillos de hojaldre con semilla de amapola y parmesano. 

Tarta parmigiana. 

Para molde redondo de 26 cm*. 

1 paquete de pasta quebrada 

1 berenjena grande 

500 ml de tomate triturado

1 mozzarella

paremsano rallado 

albahaca fresca

aceite para freír.

Para el "contenido" de la tarta seguimos las instrucciones para la parmigiana de berenjena.  Una vez que tengamos las berenjenas y la salsa preparada, montamos la masa quebrada en el molde (con la base cubierta con papel de hornear) y la horneamos unos 10-15 minutos  en 170º C. 

Una vez horneada la masa, montamos la tarta según la receta de parmigiana y horneamos otra vez todo junto unos 40 minutos a 200º C.

Dejamos enfriar un poco, se puede preparar incluso un día antes. Está rica tanto caliente como fría.

* Podemos usar también un molde / fuente rectangular, aunque a mí me gustan los redondos desmontables (es más fácil sacar la tarta + la masa quebrada suele venderse en hojas de forma de círculo). Si usamos uno redondo de 26 cm la masa va a llegar a cubrir las paredes hasta la mitad o un poco más que la mitad, es suficiente; intentamos "pegar" la masa a las paredes, en contrario al hornearse se va a caer hacia dentro. Antes de meter el molde en el horno, pinchamos la masa con un tenedor. 

Hojaldre de espinacas y bechamel.

Para una bandeja de horno.

2 paquetes de hojaldre

500 g de espinacas frescas

1 cebolla

2 dientes de ajo

mantequilla para sofreír

250 ml de leche

35 g de harina de trigo

35 g de mantequilla

1 huevo

jamón de pavo (unas 8 lonchas)

sal

pimienta

nuez moscada.

Para preparar el relleno, seguimos las instrucciones para el relleno de bechamel con espinacas, aunque sin llegar a mezclar la bechamel con las espinacas. He usado la mitad de las cantidades de bechamel de la receta para las crêpes y fueron suficientes. 

En la bandeja de horno (cubierto con papel de hornear) ponemos una de las hojas de hojaldre. Encima del hojaldre colocamos las lonchas de jamón, las untamos con la salsa, por encima echamos las espinacas. Cubrimos con la otra hoja de hojaldre y cerramos los bordes aplastándolos un poco. 

Untamos el hojaldre con el huevo, batido ligeramente con un tenedor. 

Horneamos unos 25 minutos a 170º C, hasta que el hojaldre esté dorado. Dejar enfriar un poco. Servir frío o caliente. 

Palillos de hojaldre con semilla de amapola y parmesano.

(receta inspirada en Poppy seed-parmesan cheese straws, de "Baking handbook", Martha Stewart)

1 paquete de hojaldre

parmesano rallado (3 puñados más o menos)

semillas de amapola (3 puñados más o menos).

Desmenuzamos de manera uniforme por encima del hojaldre el parmesano, pasamos por encima el rodillo (si no tenemos, podemos usar una botella de vidrio), hasta que el parmesano se "agarre" bien al hojaldre. Con cuidado, damos vuelta al hojaldre, repetimos la misma maniobra con semillas de amapola.

Dejamos en la nevera 30 minutos.

Cortamos el hojaldre en medio a lo largo de la hoja, y luego verticalmente en tiras de 1 cm de ancho. 

Damos dos vueltas a cada tira sujetando una sus las puntas, creando de esta manera  una espiral. Pegamos las dos puntas de cada tira al papel de hornear presionándolas un poco contra el papel. 

Horneamos a 180º C unos 15-20 minutos, hasta que los palillos estén dorados.

Oil 13 Classics and Racers en el "13", c/ Barco, 41, Madrid.