Un buñuelo de viento, pero diferente.

Iba a ser una sugerencia corta, pero al buscar la correspondencia nominal en diferentes idiomas de esta cosa TAN buena, me he tropezado con unas (otras más) curiosidades. El padrón de las curiosidades que uno va descubriendo mientras investiga las recetas o artículos sobre comida suele ser semejante y la conclusión es siempre la misma: resulta en un asombro sobre la universalidad de las invenciones y gustos culinarios, tanto en la dimensión cronológica como geográfica. 


El origen de esta cosa TAN buena no se conoce muy bien, dicen que llegó hace 400 años a Francia desde Italia (esta cosa, junto con la historia de los macarrones, me hace pensar que los franceses han sido un poco tramposos con lo de ser LOS grandes pasteleros).  En fin, el hecho es que cuatro siglos más tarde esta cosa TAN buena se come por toda Europa. En dimensiones más grandes o pequeñas, con diferentes tipos de relleno (crema, nata, helado...) y cobertura (caramelo, chocolate o simplemente azúcar glas...): profiterole, Windbeutel, choux à la crème, puff, ptyś, větrník... y además, seguro que tanto en República Checa como Alemania o Italia dirán que es un dulce típico.
En España, ha sido un poco maltratado y el resultado de aquel maltrato no es precisamente el mismo placer gustativo ya que la ligera pasta (la pâte à choux) en vez de cocerse se fríe (de hecho, el nombre español viene del  nombre de un dulce judío frito en forma de bola: bimuelo).


Creo que no hace falta que diga que soy fan de la ligerísima versión horneada.
Lo que sí hace falta es decir que hacerlos en casa es mucho más fácil de lo que parece. De verdad. 

Para unos 25 bollos (de tamaño de una manzana no muy grande) nos hacen falta:
100 g de mantequilla
200 g de harina
250 ml de agua
5 huevos
una pizca de sal.


En una cazo cocemos el agua con la mantequilla, hasta que la mantequilla se derrita. Añadimos la harina y la sal, mezclamos bien, removiendo con una cuchara de madera hasta que desaparezcan los grumos, y reservamos. Cuando la masa haya perdido un poco de temperatura, añadimos los huevos, echando uno por uno mientras estamos mezclando la masa con una amasadora (o si no la tenemos, se puede hacer perfectamente a mano; si usamos la amasadora mejor con las varillas espirales que las de batir). La masa debe quedar homogénea, pegajosa pero elástica.
En una bandeja de horno con papel de hornear (o si no tenemos, untamos la bandeja con una fina capa de mantequilla) colocamos +/- media cuchara de masa por buñuelo, dejando una distancia de unos 2-3 cm entre cada uno (los bollos van a crecer bastante, llegando casi a triplicar su volumen, así que hay que dejarles un poco de espacio para ello). 
Horneamos unos 35 minutos a 200ºC, hasta que estén dorados. Importante: si empiezan a coger demasiado color antes del tiempo, bajar la temperatura. No debemos abrir el horno antes de que estén bien hechos - ¡se van a "colapsar"! 

Se pueden rellenar con manga pastelera, es decir enteros sin abrir - metiendo la boquilla de la manga entre los pliegues, o abiertos (cortados) a la mitad. Para el relleno de nata, para 25 buñuelos nos harán falta unos 700 ml de nata de montar + unas dos cucharas de azúcar glas. Una vez rellenos, espolvorear con un poco de azúcar glas por encima.

Una elegante comida de domingo: lubina a la sal con una patata punkie.

Después de la bomba de parmesanada-berenjenada ha tocado una comida tanto elegante como sana - la lubina a la sal. 
Y para dar un poco de alegría al sobrio domingo, venía en compañía de una patata rebelde:

Al lado de mi casa hay una pescadería fabulosa, tanto en el sentido figurado como literal. Entrar en ella un sábado al mediodía es como dar un salto a un lugar fantástico... En cuestión de segundos nos sumergimos en un mundo en sí, que ignora todo aquello que se encuentra fuera en la calle. Olor de mar se mezcla con un sinfín de murmullos, gritos y risas; en un míni-espacio chispean escamas, rebotando contra las monstruosas hojas de cuchillos pescaderos en un movimiento constante y perpetuo, guiadas por manos no menos precisas que las de un quirófano. 

Me encanta. Siempre hay cola, y menos mal. De esta manera, me da tiempo de dejarme encantar por esta pequeña tienda de pescado, que aunque llena de gente hasta arriba, mantiene una perfecta orden.  Me quedo hipnotizada mirando el movimiento continuo y ágil. A la izquierda, el rincón de los pequeños monstruos acuáticos: pulpos, calamares, chipirones, sepias, bueyes de mar, ostras, chirlas, mejillones, almejas, langostinos, gambas, cangrejos de río. A la derecha pescados - pequeños, medianos, grandes: salmonete, dorada, lubina, gallo, rodaballo, merluza, bacalao, palometa, corvina, caballa, perca, atún, pez espada... y más y más. 

Levantarte no tan temprano un sábado que vas a hacer pescado significa que, si vas no mucho antes de cerrar la pescadería, tendrás que decidir el menú del día ad hoc, según lo que quede. Pero, si vas a esta pescadería en particular, tendrás mucha más elección que en cualquier otra a esta hora y además de una calidad realmente buena y a veces hasta a un tercio de precio. 

Esta vez tocó la suerte de una lubina que poca vez toca. Una lubina, que sabía a lubina; y a la mitad del precio.

Lubina a la sal (fallada). De una pieza de 1 kg comen perfectamente dos personas, o incluso tres (según hambre y antojo):
lubina
sal marina gruesa (por 1 kg de pescado 2 kgs de sal)
y poco más:
un poco de aceite
un poco de perejil (= unas hojas > una parte para el aliño)
un poco de limón (=uno > mitad para el aliño)
un poco de ajo (= tres dientes > uno para el aliño),


con una guarnición rebelde: patatas Hasselback


y el aliño de pescado más clásico que puede haber:
perejil picado
ajo machacado
limón
aceite
una pizca de sal
(ver arriba).


En realidad, es una receta un poco fallada. ¿En qué sentido fallada? 
Lo que hay que hacer cuando una compra un pescado que va a hacer a la sal, hay que decirle al señor pescadero, que vamos a hacerlo a la sal. ¿Por qué? Porque así el señor pescadero lo prepara como se debe: NO lo escama y saca las tripas SIN abrir el vientre. De esta manera, dejando el pescado entero, ayudamos a que el pescado no se seque durante su cocción y no entre sal por donde no debe entrar.
Pero en todo este miszmasz* hipnótico esta vez no me dio tiempo a pronunciarme y el señor pescadero abrió el pescado. Pero, al final tampoco fue para tanto. En fin, siempre se pueden aplicar trucos. E igual a veces estos trucos hacen más que solo reparar los daños.
En este caso el truco fue fácil: cubrir las bordes de la ventresca de la lubina con aceite y taparlos con perejil. De paso, aproveché y llené el pescado con un poco de cosas sabrosas, jugosas y aromáticas: dos dientes de ajo, sin pelar, partidos en dos cada uno, unas lonchas de limón y unas ramitas de perejil.
Antes de colocar la sal, había untado la fuente con aceite, igual que el pescado. Una vez bien tapada la lubina con la sal, le eché otro chorrito de aceite también por encima de la costra. 
Importante: para que el pescado no quede seco, hay que ser generoso con la sal - usamos un kilo para hacerle a la lubina una cómoda cama y otro para cubrirla con una manta bien gordita. 
Así de bien cubierta, metemos la lubina para unos 50 minutos en el horno precalentado a 200ºC.




* lee: [ˈmʲiʃmaʃ], o simplemente: mishmash = caos.

Parmigiana di melanzane. Es decir: la parmesanada de berenjenas.

No, definitivamente: el nombre " berenjenas a la parmesana" no hacen justicia a este plato. Es demasiado prudente. Siguiendo la receta que crea el plato a base de berenjenas fritas*,  conseguimos un gran pequeño monstruo; de ahí, yo bautizo esta delicia como la "parmesanada".


Es una creación gastronómica bastante sencilla, a base de unos productos muy asequibles. No requiere mucha agilidad culinaria, pero sí bastante paciencia y atención. Después de unos tantos intentos de crear la parmigiana mmmm, buona... he llegado a la conclusión que de hecho que lo único que le tenemos que dar a cambio para que llegue a ser así, es mucho cariño.


Así que: ayer llegaba Él, de una viaje de trabajo de una semana. Después de cinco días de dieta griega, por lo buena que sea, hacía falta una opción segura: un plato típico italiano. Más: un plato típico campano. 
Se la comería entera, seguramente, incluso después de una semana de todos los gyroses, pulpos, fetas, tzatzikis etc, etc. Y así, fue.


* existe también la opción de hornear las berenjenas en vez de freírlas, el plato será así más ligero (lo que se notará también en el sabor...).



Para 4 raciones bastante potentes, o 6 no muy grandes. Tiempo de preparación: +/- 1,5-2h. Tiempo de horneado: 40 minutos (a 200ºC).

2 berenjenas medianas-grandes
1000g de tomate triturado
2 dientes de ajo 
½ cebolla
150g de parmesano, rallado
2-3 bolitas de mozzarella
albahaca fresca
aceite 
sal gruesa
sal fina


Les quitamos la "cola" y el "pico" a las berenjenas, y las cortamos en lonchas de un 1cm a lo largo. Las colocamos en un recipiente (o en un colador, a poder ser) en capas, echando encima de cada capa sal gruesa y dejamos reposar una hora.


Preparamos la salsa de tomate: picamos la cebolla en dados muy finos y la freímos con el ajo machacado hasta que queden tiernos. Añadimos el tomate triturado, dejamos reducir hasta que el tomate tome una consistencia pulposa (pero suelta) y se quede sin líquido. Podemos echar un poco de sal (fina) a gusto (si es necesario). Cuando la salsa esté a punto, le echamos unas hojitas de albahaca.


Pasada una hora, lavamos las berenjenas con agua fría, quitándoles así la sal, y secamos con un paño. Las freímos a las dos caras, hasta que estén bien doradas. Muy importante: las berenjenas tienen que estar bien hechas pero sin llegar a quemarse; esta es la parte de preparación que más tiempo y atención nos costará. Es importante tanto controlar bien la temperatura como la cantidad de aceite ya que al principio necesitan bastante aceite que, mientras se estén friendo, irán soltando.
Cuando estén hechas, las dejamos enfriar encima de papel absorbente.


Montamos el fondo de la fuente que vamos a usar para la parmigiana con la salsa. Colocamos encima una capa de berenjenas fritas y le echamos otra capa de salsa por encima. Espolvoreamos (con una mano más bien ligera...) con el parmesano y le colocamos encima la mozzarella cortada en rodajas. Cubrimos con una segunda capa de berenjenas, y repetimos el procedimiento en el mismo orden: salsa de tomate-parmesano-mozzarella-salsa de tomate.  Por último, echamos el resto parmesano por encima.
Un truco para hacernos el trabajo más fácil y acertar con la gestión de los ingredientes -  antes de empezar a "colocar" la parmigiana, hagámonos la idea sobre las partes de cada ingrediente: dos capas de berenjena, dos de mozzarella, tres de parmesano y cuatro de salsa de tomate. 


Horenamos unos 40 minutos a 200ºC, hasta que la superficie quede bien gratinada. Se puede servir caliente, o también fría. 


Buon appetito!

Sopa de lentejas rojas: el Occidente con visita en el Oriente.

Inspiración: viaje a Turquía. 

¿Qué hay en Turquía? Mhm, es un país muy grande, con una historia muy turbulenta... Hay mucho que ver y mucho que hacer. Muchos monumentos; muchas ruinas; paisajes; gatos. Comida. Mucha comida. 

En realidad, tanto al tema de la comida turca (el plato es uno de los recuerdos de un viaje a Turquía) como de la comida judía (la receta en la cual me he basado viene de un libro sobre cocina judía) uno podría que dedicar miles de líneas de palabras y otros tantos de imágenes. En el fondo, aunque uno más bien no lo pensaría, las dos tienen muchos puntos en común. 

Y aquí, coinciden con / en el mismo plato, cuyo sabor he traído desde Estambul y cuya receta he encontrado en un precioso libro con recetas de cocina judía que me he auto-regalado estas Navidades. 

Datos técnicos adaptados de "Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko" de Piotr Bikont.

250 g de lentejas rojas 
1 cebolla 
8 dientes de ajo 
1 litro de caldo vegetal
2 limones
½ cucharada de comino
2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta cayenne
pimienta
sal
aceite (un poco)
cilantro: según la receta judía - sí, según la práctica turca - no

Cortamos la cebolla en dados pequeños, la rehogamos en aceite hasta que quede tierna. Añadimos la zanahoria cortada en lonchas finas, la patata en cubitos pequeños y la mitad de ajo (pelado). Sofreímos, removiendo, hasta que las verduras queden tiernas. 

Echamos las lentejas a las verduras y añadimos el caldo. Removemos y dejamos la cazuela tapada a fuego lento unos 20-30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas. Añadimos las hojas de laurel, el comino y uno de los limones, partido en dos. Removemos otra vez y dejamos cocer otros 10 minutos.

Retiramos el limón y las hojas de laurel. Añadimos el resto del ajo y zumo del otro limón (o de su mitad, según gusto y el tamaño del limón), trituramos con la batidora. Sazonamos con sal, pimienta y cayenne. Antes de servir, echamos el cilantro picado encima.