Rodaballo.

A veces la mejor idea que podemos tener en la cocina es recordar que los mejores sabores son los más sencillos. Recordar como saborear la huella del mar, tierra, sol y aire en el paladar hace feliz.
No hacen falta recetas. Solo acordarnos. 


El rodaballo, un monstruo monstruoso, magnífico en su fealdad. Robusto y duro, noble. Con piel gruesa, áspera, que cubre una carne blanca sustanciosa, jugosa y sabrosa.


Cuando llegó a la cocina, ésta se llenó de olor de mar. Le ofrecí la compañía de un fruto de la tierra y otro del sol y aire: patata y pan casero de trigo integral con aceitunas negras. 





Rodaballo al horno. 
Ingredientes:
rodaballo 
1 patata mediana-grande por persona
1 cebolla (opcional)
sal
pimienta recién molida
aceite
medio vaso de vino blanco.


Pelamos y cortamos en rodajas bastante finas las patatas y la cebolla. Untamos la fuente con aceite, colocamos las patatas y la cebolla cubriendo el fondo. Sazonamos con sal y pimienta, echamos por encima el vino blanco. 
Salamos el rodaballo, lo colocamos encima de la cama de patata y cebolla (con la piel hacia arriba), echamos un chorrito de aceite por encima. Metemos en el horno precalentado a 200º C. 
Horneamos unos 45 minutos (si es el rodaballo es muy grande, puede ser hasta una hora). 

Emperador con salsa diabólica.

El emperador suele prepararse de na manera muy sencilla: a la plancha y tomar por ejemplo con el aliño verde, de ajo y perejil. Es un pescado muy sabroso con una textura muy característica y la verdad que no necesita mucha ayuda para complacer los paladares e incluso solo, hecho a la plancha, con un poco de sal marina, es perfecto. De hecho, siempre lo había comido preparado de esta forma.

Para variar un poco esta vez, primero pensé en hacerlo de alguna otra manera, como por ejemplo a la andaluza. Pero, en realidad quería apreciarlo por lo que es y disfrutar su esencia, sin contaminar demasiado su sabor. 

Así, decidí preparar una salsa para acompañar - y en vez de invadir demasiado su independencia gustativa ofrecerle una atributo que simbolizara (tanto por el color como sabor) su lado guerrero (su nombre científico: gladius significa "el gladiador"): salsa roja con pimienta verde. 

Salsa roja con pimienta verde (para dos filetes):

6 pimientos de piquillo 

100 ml de tomate triturado (si nos queda de otra vez) / 1 tomate pera grandote bien maduro (para no tener que abrir una lata entera)

1 cuchara de aceite para freír

un chorrito de buen aceite virgen extra

pimienta verde

pimienta recién molida

1 cucharadita de miel.

Si usamos tomate fresco, le quitamos la piel* y lo cortamos en cubitos muy pequeños. 

En una sartén o cazuela calentamos el aceite; lo freímos (o el tomate triturado) a fuego bajo el tomate hasta que pierda el líquido y tenga consistencia de puré (unos 10 minutos). Añadimos los pimientos y seguimos friendo a fuego lento hasta que se deshagan. Añadimos la miel y una generosa dosis de pimienta recién molida, removemos. Al final añadimos unas cuantas bayas de pimienta verde, quitamos del fuego y añadimos un pequeño chorrito de un buen aceite virgen extra. 

Servimos con los filetes hechos a la plancha. 

* aunque a lo mejor la manera más rápida de conseguirlo es usar un pelador de tomates, existe también un truco antiguo muy sencillo: ponemos el tomate en un vaso (o si fuesen más, en una cazuela), cubrimos con agua hirviendo, dejamos unos 5 minutos. Sacamos el tomate, lo pinchamos con la punta de un cuchillo. La piel debería romperse y, si el tomate está bien maduro, dejarse quitar fácilmente. Si no fuese así, repetimos el baño con el agua hirviendo. 

Sopa de puerro.

Creo que la mayoría de personas se imaginan otra cosa cuando piensan en la sopa de puerros: no debería llevar carne, debería ser una crema, etc.



Pues esta es una variación que me encanta, aunque poco tendrá que ver con la receta de Julia Child o cualquier otro libro de cocina francesa. 
Se puede tomar caliente (perfecta para los meses fríos) o fría (perfecta para el calor de verano). 
Las albóndigas son un poco falsas, es decir, son relativamente pequeñas y llevan bastante pan. Si a alguien no le gustan así, puede hacer albóndigas de verdad, pero de esta manera la sopa se hace bastante pesada. 


Para 4 raciones casi abundantes:
2 puerros mediano-grandotes
4 patatas medianas (unos 700-800 g)
1,25 l de caldo vegetal
2 cucharas planas de harina blanca de trigo
200 g de carne picada*
15 g de pan duro*
medio vaso de leche*
pan rallado*
sal
pimienta recién molida (a poder ser, blanca)
aceite

* A los que no les gusta o apetece la carne, podrán omitirla y obtener un plato vegetariano, igual de bueno.


Si vamos a preparar la sopa con las albóndigas, en primer lugar ponemos el pan duro en remojo con la leche.
Pelamos y cortamos en cubitos las patatas. Calentamos unas dos cucharas de aceite en una olla; cuando esté caliente, echamos los cubitos de patata y freímos unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que cojan color. Mientras tanto, les quitamos a los puerros la parte verde dura y cortamos la parte blanca en rodajas. 
Cuando las patatas estén un poco doradas, añadimos los puerros, dejamos freír unos 5 minutos más.
Espolvoreamos con harina, removemos hasta que las verduras se mezclen bien con la harina y añadimos el caldo (caliente). Removemos, mientras la sopa llega a ebullición, preparamos las albóndigas: juntamos el pan mojado con leche con la carne, un poco de sal y pimienta. Mezclamos hasta obtener una masa uniforme, pegajosa pero suficientemente densa como para poder hacer bolitas con la carne (si no mantienen la forma, es que lleva demasiada leche, podemos remediarlo añadiendo un poco de pan rallado).  Formamos albóndigas de un tamaño de una avellana grande, o un poquito más grandes. Las echamos en la sopa que se está cociendo a fuego lento, dejamos cocer unos 10-15 minutos más. Sazonamos, cuidadosamente, con sal y, generosamente, con pimienta recién molida (preferiblemente blanca).

La dulzura de Sophie Dahl.

Mi biblioteca de libros de cocina está creciendo. Cada vez que llega uno nuevo mi Querido se asusta. Obviamente, cada uno de ellos es imprescindible. Y para demostrárselo hay un truco muy fácil.

Como por ejemplo preparar una tarta que según su creadora puede considerarse "(...) the mother of all chocolate cakes*": "la madre de todas las tartas de chocolate".

El libro de Sophie Dahl lo había visto ya hace unos meses en una librería, pero aquella vez conseguí inhibirme. Pero después de descubrir también los vídeos de su programa en la BBC volvió la sensación de la inevitabilidad de un gasto nuevo.

El libro es precioso, y las recetas sencillas pero a la vez muy atractivas. Además, el libro no solo se ve pero también lee con muchísimo placer. Y, encima de todo, las instrucciones son muy claras y todas las cantidades vienen tanto en medidas anglo-americanas como métricas. 

La tarta de chocolate sin harina hay que prepararla un día antes de la fiesta de las sensaciones. Es dulce y amarga a la vez, tierna y cremosa. Se deshace en la boca sola. Sophie la sirve con crème fraîche y frutos del bosque y fresas amontonadas encima; yo, dada la temporada y su falta, decidí darle la vuelta a la orden de las capas y reemplazar la fruta por una mousse de pera y la crème fraîche por nata batida. Y cubrirla con chocolate negro rallado. 

Juzgando por las reacciones de los comensales, parece que es una alternativa muy viable. 

Tarta de chocolate:

 - receta (ligeramente modificada) según Sophie Dahl: Flouerless chcocolate cake - 

300 g de chocolate negro

225 g de azúcar

225 g de mantequilla salada

180 ml de agua caliente

1 cuchara de esencia de vainilla

6 huevos.

Mousse de pera:

4 peras maduras

4 cucharas de azúcar morena

50 ml de ron

(las cantidades de azúcar y ron pueden variar según gusto).

En un robot de cocina/procesador de alimentos trituramos el chocolate con el azúcar, hasta conseguir un polvo grueso (aunque si quedan algunos trocitos más grandes, no pasa absolutamente nada). Añadimos la mantequilla cortada en cubitos, agua, las yemas separadas de las claras y el aroma de vainilla. Volvemos a mezclar. Mientras tanto, batimos las claras a punto nieve. 

Añadimos las claras a la masa de chocolate. Removemos con delicadeza hasta incorporar las claras en la masa. Pasamos todo a un molde redondo de 23 cm (con la base cubierta con papel de horno y las paredes untadas con mantequilla). 

Horneamos a 180ºC unos 50-55 minutos. La tarta subirá mucho durante su horneado, al sacarla del horno caerá otra vez.  La dejamos un día en la nevera. 

Para preparar la mousse, pelamos las peras y las cortamos en trocitos pequeños. En una cazuela, las juntamos con azúcar y cocemos a fuego medio, hasta que se deshagan. Añadimos el ron, reducimos. 

Cubrimos la tarta con la mousse y nata batida (500 ml, con una cucharadita plana de azúcar glas), espolvoreamos con chocolate negro picado / rallado. Dejamos en la nevera un par de horas. 

* Sophie Dahl: Miss Dahl´s voluptuous delights

Salmón y la sabiduría gastronómica nórdica: gravlax.

Debo admitir que hasta ahora no tenía ninguna afición particular por la cocina nórdica (como mucho podría pensar que coincidimos en el amor por arrenques marinados), en realidad ha sido una coincidencia descubrir las potatis y gravlax a la vez. Pero voy descubriendo con mucho gusto la sencillez y la autenticidad de la cocina nórdico-báltica, una cocina contundente, que está cerca de la tierra (todavía), basada en productos muy sencillos y locales: frutos del mar y de la tierra, cuya conservación y elaboración tiene una tradiciones muy largas. Además, hay un factor más, que tiene valor sentimental para mí: aunque uno no lo piense, tiene muchos puntos de inflexión (gastronómica) con mi cocina nacional.


La idea surgió de algún recetario digital. Decidí probar prepararlo básicamente por curiosidad. ¿Funcionaría? Ha funcionado. 
Obviamente, para gustar gravlax tiene que gustar salmón. O pescado crudo. 
Pero ya a los fans del salmón ahumado, por otro lado, hasta les diría que hay algo mejor que eso... 


Gravlax/gravad laks/graflaks/gravilohi... es un marinado de carne de salmón en sal, azúcar y mucha cantidad de eneldo fresco. Se preparaba ya en la edad media - la carne, cubierta de esta mezcla, se "enterraba" es decir: se metía en agujeros de tierra donde permanecía, cubierta de piedras, durante tres días. 
Hoy en día los agujeros en las playas de mares nórdicos han sido sustituidos por huecos en la nevera, pero el mecanismo de la conservación sigue siendo el mismo. 


Para probar, pedí al señor pescadero un trozo no muy grande, y como le confesé el destino del salmón - el señor pescadero le quito con mucha delicadeza las espinas. Al llegar a casa solo quedó picar el eneldo y hacer una sencilla mezcla para la marinada. 


Unos 500 g de salmón piden:
1 manojo de eneldo
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
un pequeño puñado de pimientas (negras, blancas, rojas) molidas en el mortero
y, para el brindis, un chupito de brandy.
Ungimos el salmón con el licor, frotamos con la mezcla de sal, azúcar y pimienta. Cubrimos con eneldo picado, envolvemos con film de cocina transparente. Guardamos en un táper y dejamos en la nevera tres días.

Hasselback potatis: patatas suecas al horno

¿Y si existiera una guarnición rica, sencilla, universal, a base de unos ingredientes muy básicos, que tenga infinitas variaciones y que además se pueda tomar como un plato en sí? 
Pues existe: patatas Hasselback, es decir patatas suecas asadas. 


Para su preparación ni hace falta una lista de ingredientes; se pueden preparar de muchas maneras, según gusto (con mantequilla, con hierbas, con jamón, con queso...), pero para una versión sencilla no hace falta nada más de:


unas patatas, medianas, bien lavadas
hojas de laurel
ajo
aceite.

Como las patatas no se van a pelar, las lavamos muy bien en agua fría. Las cortamos en lonchitas finas PERO SIN  llegar hasta el fondo, dejando las patatas enteras /en una pieza. Metemos en el horno precalentado a 200-225ºC unos 30 minutos. Una vez hechas, se pueden untar con un buen aceite y sazonar con sal fina y pimienta recién molida.







Smaklig måltid!

Biscotes con queso y pimientos asados.

Se ha acabado el pan, y no me iba a dar tiempo de hacer uno antes del lunes. Además, tenía que demostrar a mi querido que todos estos libros de cocina que me compro realmente sirven para algo más que ocupar espacio.
La receta ha sido tan sencilla como para poder preparar con ella un desayuno a base de pan recién hecho la misma mañana.  


Para 12 biscotes:
(receta modificada / inspirada en Spicy Cheese Biscuits de Martha Stewart)
250 g de harina de espelta integral (o trigo integral)
90 g de mantequilla
1,5 de cucharadita de Royal baking powder
0,5 de cucharadita de bicarbonato de sodio
150 g de queso curado rallado: manchego, parmesano...
3-4 pimientos del piquillo asados
250 g de yogur natural
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar


En una cuenco mezclamos la harina, sal, azúcar, el bicarbonato y baking powder. Troceamos la mantequilla y la añadimos a la mezcla. En la receta original, para mezclar la harina con la mantequilla se usa un mezclador de repostería - si lo tenemos, bien, si no, podemos mezclar los ingredientes con una amasadora (a la velocidad más baja, cubriendo el cuenco con un paño para que no se vaya volando toda la harina...) o simplemente a mano (pienso que es la manera más cómoda). Nos será imposible deshacer todos los grumos de mantequilla, y tampoco es necesario - no es tanto importante conseguir una masa lisa, sino más bien unir  los ingredientes bien mezclados en una masa compacta. Seguimos amasando mientras añadimos los pimientos troceados, el yogur y el queso rallado, al final deberíamos obtener una masa bastante pegajosa, pero densa.
Precalentamos el horno a 190º C. En una bandeja de horno colocamos papel de hornear, y formamos nuestros biscotes: hacemos pequeñas bolitas, más o menos de tamaño de una clementina, y las aplastamos ligeramente colocando encima del papel, a una distancia de unos 2 centímetros  (los biscotes crecerán, pero no demasiado: como mucho llegarán a doblar su volumen).
Horneamos unos 20 minutos, hasta que estén dorados. 

From Russia with love: blinis.

En el principio era el caviar. Se lo había regalado a mi amado un amigo que vive en Kazajistán. Cuando vi el pequeño botín, sabía para que iba a servir.  


Los blinis es un plato típico no solamente en Rusia, sino en una región mucho más amplia que abarca Ucrania, Bielorrusia, Polonia occidental. Pueden convertirse en un plato salado o dulce, según gusto y/o capricho. 
Es un plato con una tradición muy larga que tiene sus raíces todavía en tiempos paganos: hace mucho, los blinis se comían durante las fiestas de equinoccio, para festejar la llegada de primavera (por su forma redonda estaban considerados el símbolo del sol). Con la llegada de los misionarios cristianos se convirtieron en un plato típico de las fiestas de fin de carnaval, antes de empezar la cuaresma.


Bien, pues entonces blinis. En realidad no son otra cosa que tortitas a base de levadura, la masa tiene un gran parentesco con la de los crepes. La imagen más típica que tengamos de blinis será seguramente la de blinis con nata agria y pescados ahumados o caviar, aunque se pueden tomar también con mermelada, miel o simplemente espolvoreados con azúcar glas. En fin, podemos prepararlos con cualquier tipo ce guarnición que nos apetezca. 


Para unos 12 blinis:
250 g de harina (de trigo o también podemos hacer una mezcla de harinas, e.j. de trigo, espelta o centeno)
250 ml de leche
2 huevos
20 g de levadura 
1 cuchara de mantequilla
una cuchara de azúcar
sal
mantequilla o aceite de girasol (para freír)


y para la guarnición (salada):
crème fraîche
caviar
salmón ahumado
alcaparras
pepinillos
....


Primero, activamos la levadura: en un vaso, desmenuzamos la levadura, añadimos un poco de leche templada (no demasiado caliente - alta temperatura "matará" nuestras levaduras) y una pizca de azúcar. Removemos, dejamos en un sitio calentito para unos 15 minutos. 
En un bol mezclamos la harina, la mantequilla derretida, el azúcar, una buena pizca de sal y las yemas separadas de las claras. Añadimos el fermentado de levadura, removemos hasta conseguir una masa lisa. Batimos las claras con una pizca de sal a punto nieve y mezclamos con delicadeza con la masa. Tapamos, dejamos en un sitio caliente aprox. 1,5h. 
Freímos los blinis en mantequilla (¡cuidado, se quema muy fácilmente!) o aceite de girasol, echando en la sartén unas dos cucharas de masa por cada blini. 
Servimos con nata agria, caviar, pescado ahumado, pepinillos picados, alcaparras, etc. 

Sopa de setas. Una receta muy rápida.

Una receta muy rápida, antes de ir a dormir. 
Para llevar mañana al trabajo. Va a saciar y calentar. Perfecta para 5º bajo cero.


En realidad en la cocina tradicional no se usan setas frescas sino solamente setas silvestres secas. Pero, como me quedaban unos champiñones, los he usado también y creo que el plato ha salido muy bien.


Ingredientes para dos raciones bastante generosas:
6-8 champiñones 
15 g de setas silvestres secas
1 zanahoria
400 ml de caldo de verdura
½ cebolla
1 vaso pequeño de nata (unos 100 ml, si nos gustan sabores más suaves / cremosos, pueden ser más)
un chupito de brandy (opcional) 
1 cuchara de mantequilla
sal, pimienta
perejil


Antes de todo ponemos las setas secas en remojo (pueden quedarse ahí inclusa hasta unas cuantas horas, pero si no nos hemos acordado antes, también unos 30-45 minutos vana  ser suficientes), echándoles agua templada hasta cubrir. Cortamos cebolla en cubitos finos, zanahoria en láminas finas. Sofreír la cebolla y la zanahoria en mantequilla, hasta que queden tiernas. Mientras tanto limpiamos y cortamos los champiñones (por ejemplo en medias láminas); escurrimos las setas silvestres (reservamos el agua) y las picamos. 
Añadimos los champiñones, las setas y el chupito de brandy, sofreímos. Cuando los champiñones estén echos, echamos el agua de hidratar las setas (debería ser un pequeño vaso, unos 100-150 ml) y el caldo caliente. Dejamos a fuego lento una media hora. 
Sazonamos, añadimos la nata, removemos, servimos. Adornamos con perejil picado.